Mục đích nghiên cứu của bài viết nhằm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phối trộn maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu để tăng hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 15 (1) (2018) 95-105 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ BỤT GIẤM HÒA TAN Đặng Thị Yến*, Đặng Quốc Tiến Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: yendt@ Ngày nhận bài: 03/05/2017; Ngày chấp nhận đăng: 18/5/2018 TÓM TẮT Bụt giấm là loại thảo mộc có nhiều các hoạt chất sinh học tốt, đặc biệt là chất anthocyanin. Đài hoa bụt giấm khô được nghiền nhỏ với kích thước 0,42 mm, quá trình trích ly được thực hiện ở 40 ºC trong 3 giờ, tỷ lệ bụt giấm:nước là 1:10 g/mL. Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự cô đặc dịch chiết bụt giấm, tỷ lệ phối trộn maltodextrin, nhiệt độ sấy phun, tỷ lệ phối trộn bột bụt giấm, đường, bột hương dâu để tăng hiệu quả trích ly và tạo thành sản phẩm trà bụt giấm hòa tan. Cô đặc dịch chiết ở 90 ºC trong 60 phút, phối trộn maltodextrin với tỷ lệ 15% theo khối lượng và sấy phun ở 90 ºC với lưu lượng nhập liệu 5 rpm, áp suất 3 bar. Sản phẩm trà bụt giấm hòa tan có chất lượng tốt nhất khi phối trộn bột bụt giấm:đường xay:bột hương dâu theo tỷ lệ 1:22:6 theo khối lượng. Từ khóa: Bụt giấm, trích ly, cô đặc, sấy phun, phối trộn. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Bụt giấm (Hibiscus sabdariffa Linn.) là một loại dược liệu có nhiều lợi ích cho sức khỏe. Tính theo hàm lượng chất khô, đài hoa bụt giấm chứa khoảng 1,5% anthocyanin, khoảng 15-30% axit hữu cơ, các vitamin A, B1, B2, C, E, F và nhiều loại khoáng chất như sắt, đồng, canxi, magie. Đài hoa bụt giấm chứa một loại chất chống oxy hóa rất hiếm là flavonoid lên tới 12% [1]. Tuy nhiên, đa số các chất trong bụt giấm không ổn định trong suốt thời gian xử lý nhiệt, do đó việc nghiên cứu các thông số tối ưu trong quá trình cô đặc và sấy là yêu cầu cần thiết để đạt được sự ổn định tốt nhất cho sản phẩm. Phương pháp sấy phun là một phương pháp tiên tiến, tạo nên những sản phẩm dạng bột có chất lượng cao. Phương pháp này có tốc độ sấy nhanh, thích hợp để sản xuất các sản phẩm bột trái cây từ dịch quả, đặc biệt là nguyên liệu nhạy cảm với nhiệt độ .
