Mục tiêu nghiên cứu của bài viết nhằm xây dựng quy trình multiplex PCR để xác định được sự lẫn tạp hai loại thịt heo và bò ở các sản phẩm từ thịt có trên thị trường. Kết quả này có thể cung cấp phương tiện cho các nhà chuyên môn trong việc quản lý sự gian lận thương mại đối với sản phẩm thịt tươi cũng như các sản phẩm chế biến từ thịt. | Tạp chí Khoa học công nghệ và Thực phẩm 15 (1) (2018) 87-94 XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN THỊT HEO VÀ THỊT BÒ TRONG THỰC PHẨM BẰNG KỸ THUẬT MULTIPLEX-PCR Hồ Viết Thế*, Hồ Lê Quỳnh Trinh, Phạm Thị Tuyết Trinh, Nguyễn Hiếu Thuyên, Ngô Thị Kim Anh Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm *Email: thehv@ Ngày nhận bài: 29/3/2018; Ngày chấp nhận đăng: 05/6/2018 TÓM TẮT Hiện tượng pha trộn các thành phần trong thực phẩm đang là vấn đề được người tiêu dùng quan tâm. Hiện nay, việc xác định sự lẫn tạp này bằng các phương pháp truyền thống như cảm quan và sinh hóa không thật sự đạt hiệu quả cao. Trong nghiên cứu này, kỹ thuật multiplex PCR được hoàn thiện để phân biệt thịt heo và thịt bò tươi từ đó áp dụng vào việc xác định sự hiện diện của hai loại thịt này trong thực phẩm. Phương pháp được tiến hành dựa trên sự phát hiện đặc hiệu của hai đoạn gene ty thể COI ở thịt heo và ND5 ở thịt bò. Kết quả xác định được chu trình phản ứng multiplex PCR tối ưu với các thông số của phản ứng như sau: nồng độ DNA là 50 ng/µL, nồng độ primer heo, bò lần lượt là 10 µM và 10 µM, nhiệt độ bắt cặp ở 57 ºC. Sản phẩm PCR chuyên biệt có kích thước khuếch đại ở 294 bp đối với thịt heo và 106 bp đối với thịt bò. Sau đó, quy trình này đã được ứng dụng thành công ngoài thực tiễn để phát hiện chính xác thịt heo và thịt bò có trong các sản phẩm chế biến từ thịt. Từ khóa: Thịt heo, thịt bò, multiplex PCR, phân biệt thịt, pha trộn thịt. 1. MỞ ĐẦU Cùng với sự phát triển về kinh tế, nhu cầu sử dụng thực phẩm chất lượng cao cũng tăng theo, đặc biệt là thịt bò [1]. Tuy nhiên, hiện nay nhiều trường hợp người buôn bán vì lợi nhuận đã dùng hóa chất để làm giả thịt bò từ các loại thịt khác [2]. Điều này gây ảnh hưởng đến việc kinh doanh, sản xuất cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy, việc tìm ra phương pháp phân biệt thịt heo và thịt bò một cách nhanh chóng, chính xác phục vụ người tiêu dùng cùng các nhân viên kiểm tra thực phẩm là hết sức cần thiết. Những phương pháp phân biệt thịt heo,
