Bài giảng Chế biến thịt: Phần 2 cung cấp cho người học các kiến thức về bảo quản thịt và sản phẩm chế biến từ thịt. Nội dung bài giảng trình bày: Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến, các quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt; khái quát về bảo quản và phương pháp bảo quản. . | PHẦN 2. BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT . Sự hư hỏng của thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt . Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hư hỏng của thịt và các sản phẩm thịt chế biến quá trình bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt . Khái quát về bảo quản . Phương pháp bảo quản a) Bảo quản ở nhiệt độ thấp b) Bảo quản trong bao bì c) Bảo quản bằng cách sử dụng chất bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM . Sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt 1/ Do vi sinh vật - Hệ VSV gây hư hỏng rất phong phú về chủng loại cũng như số lượng - VSV xâm nhập vào trong quày thịt lúc thú sống hoặc ngay trong lúc hạ thịt* - Biểu hiện : thối rửa kỵ khí (sâu bên trong gần xương), thối rửa hiếu khí (từ ngoài vào) 2/ Do enzym - Protease - Lipase (ôi mỡ) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM . Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hư hỏng của thịt và các SPCB từ thịt Lượng VSV nhiễm ban đầu trên quày thịt Kiểu tồn trữ Các thông số kỹ thuật của quá trình tồn trữ (nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, oxy không khí, sự có mặt của kim loại [Co, Fe, Pb, Mg, Cu) Bản chất quày thịt (heo, gà) HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM . KHÁI QUÁT VỀ BẢO QUẢN Ý nghĩa Khác biệt so với chế biến . PHƯƠNG THỨC BẢO QUẢN . Chuẩn bị quày thịt trước bảo quản . Kiểu bảo quản HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, DHNLtpHCM LAM SACH VSV BE MAT . CHIEU XA . SU DUNG OZON . TRUNG NUOC NONG . SU DUNG HOP CHAT CO CHUA CLOR . SU DUNG CAC D/DICH AXIT HUU CO HO THI NGUYET THU - KHOA CNTP, .
