Đề tài nhằm xác định một số thành phần hóa học của hạt đậu xanh Tây Nguyên giống T135, nghiên cứu thu nhận và biến hình tinh bột đậu xanh bằng phương pháp oxi hóa bởi natrihypoclorid (NaClO); xác định một số yếu tố chính ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh bột đậu xanh. . | 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG LÊ THỊ ÁNH NGUYỆT NGHIÊN CỨU SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH (VIRGNA RADIATA) TRƯỚC, SAU BIẾN HÌNH VÀ TẠO LÒNG TRẮNG TRỨNG CHAY Chuyên ngành: HÓA HỮU CƠ Mã số: 60 44 27 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Đà Nẵng - Năm 2011 2 Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Người hướng dẫn khoa học: LÊ THỊ LIÊN THANH Phản biện 1: . LÊ TỰ HẢI Phản biện 2: PGS. TS. TRẦN VĂN THẮNG Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 25 tháng 8 năm 2011 * Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng. 3 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của ñề tài Trong các loại ngũ cốc, ñậu xanh ñược xem là “ứng cử viên” sáng giá hàng ñầu về giá trị dinh dưỡng nhờ vào khả năng cung cấp năng lượng của nó. Với vị ngọt, thanh nhiệt, bổ nguyên khí, mát gan, hạ huyết áp từ lâu ñậu xanh ñã ñược người dân sử dụng ñể chế biến nhiều món ăn truyền thống bổ dưỡng (chè ñậu xanh, bánh ñậu xanh, sữa ñậu xanh, bột ngũ cốc .) Nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy trong thành phần của hạt ñậu xanh, ngoài protein, lipid, cellulose, glucid riêng glucid của ñậu xanh chiếm một tỷ lệ ñáng kể (khoảng 55%). Cũng như các tinh bột ngũ cốc khác, tinh bột ñậu xanh tiềm ẩn những ñặc tính công nghệ giàu giá trị ứng dụng (tính ñàn hồi, khả năng trương nở, ñộ dẻo, dai, khả năng tạo gel).Những ñặc tính này rất phù hợp ñể chế tác những sản phẩm cao cấp ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Để ñáp ứng ñược ñiều này ñòi hỏi phải có những nghiên cứu làm thay ñổi có mức ñộ một số tính chất vốn có tự nhiên ban ñầu của tinh bột ñậu xanh ñể chúng có những tính chất mới tạo ưu việt hơn (ñộ xốp, ñộ cứng, ñộ trong ) phù hợp với yêu cầu của sản phẩm công nghệ cao. Theo công trình của nhiều tác giả, giống ñậu xanh T135 ñược trồng và thu hoạch ở Tây Nguyên là một trong những giống ñậu xanh
