Đề tài nghiên cứu môi trường thích hợp để phân lập, tuyển chọn các vi khuẩn lactic từ khối cà phê hạt tươi lên men tự nhiên; lựa chọn các chủng vi khuẩn lacitc có khả năng sinh tổng hợp acid lactic và este thơm cao nhất để ứng dụng vào quá trình lên men cà phê hạt tươi. . | 1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TẠ CHÍ ĐÔNG LUÂN NGHIÊN CỨU SỰ HÌNH THÀNH ESTE THƠM TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN HẠT CÀ PHÊ TƯƠI BẰNG VI KHUẨN LACTIC Chuyên ngành: HÓA HỮU CƠ Mã số: TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Đà Nẵng - Năm 2011 2 Công trình này ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NĂNG Người hướng dẫn khoa học: PGS. TS. Lê Thị Liên Thanh Phản biện 1: . Lê Tự Hải Phản biện 2: TS. Nguyễn Minh Châu Luận văn ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 25 tháng 8 năm 2011. Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin - Học liệu, Đại học Đà Nẵng. - Thư viện Trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng. 3 MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn ñề tài Như chúng ta ñã biết, “Cà phê chồn” hiện ñang là sản phẩm hấp dẫn và ñắt nhất hiện nay trên thế giới. Chính hệ vi sinh vật trong ñường ruột của con chồn ñã sử dụng nguồn chất dinh dưỡng dồi dào của vỏ quả hạt cà phê tươi ñể thực hiện quá trình sinh tổng hợp, bằng con ñường lên men yếm khí, tạo ra hương thơm ñặc biệt cho “Cà phê chồn” [12], [37], [39]. Quả cà phê sau khi thu hoạch có màu ñỏ ở phần vỏ ngoài và hoàn toàn không có hương thơm. Hương và sắc nâu của hạt cà phê mà ta cảm nhận ñược chỉ ñược hình thành sau quá trình lên men yếm khí nhờ hệ vi sinh vật tự nhiên bao gồm: nấm men, nấm mốc và vi khuẩn [18], [24]. Trong ñó, nấm men và vi khuẩn lactic ñóng vai trò quyết ñịnh ñến quá trình tạo hương cho hạt cà phê sau quá trình lên men [19], [20]. Tuy nhiên, theo khảo sát ở nhiều vùng có sản lượng cà phê lớn ở Việt Nam, ñặc biệt là ở các tỉnh Tây Nguyên, quá trình chế biến cà phê nhân thường ñược tiến hành theo phương pháp truyền thống (tách vỏ, ủ và phơi sấy), do vậy ñã không tận dụng ñược nguồn “dinh dưỡng tự nhiên dồi dào” vốn sẵn có của quả cà phê tươi cho quá trình tạo hương thơm cho cà phê nhân. Xuất phát từ bản chất của quá trình lên men yếm khí từ quả cà phê hạt tươi xảy ra trong hệ thống tiêu hoá của con chồn cũng như khả năng sinh tổng hợp .
