Đề tài nghiên cứu thành phần chất màu anthocyanin chiết từ bắp cải tím; ảnh hưởng của natriborat đến sự qui luật biến đổi màu sắc chất màu anthocyani; thử khả năng nhận diện hàn the trong thực phẩm. . | 1 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Công trình ñược hoàn thành tại ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRẦN THỊ THANH UYÊN Người hướng dẫn khoa học: TS. HUỲNH THỊ KIM CÚC NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH ANTHOCYANIN TỪ BẮP CẢI TÍM VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG ĐỂ NHẬN DIỆN HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Phản biện 1: . ĐÀO HÙNG CƯỜNG Phản biện 2: . TRẦN VĂN THẮNG Chuyên ngành : HÓA HỮU CƠ Luận văn sẽ ñược bảo vệ trước Hội ñồng chấm Luận văn tốt Mã số nghiệp thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào ngày 29 tháng : 60 44 27 10 năm 2011 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Có thể tìm hiểu luận văn tại: - Trung tâm Thông tin – Học liệu, Đại học Đà Nẵng Đà Nẵng – Năm 2011 - Thư viện trường Đại học Sư phạm, Đại học Đà Nẵng 3 4 MỞ ĐẦU Màu sắc của anthocyanin thay ñổi phụ thuộc vào khoảng pH nhất ñịnh. Trong môi trường kiềm, dịch chiết anthocyanin cho màu 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI xanh. Nhưng có một nguyên liệu ñặc biệt, mà dịch chiết của nó trong Anthocyanin là thành tố quan trọng trong sự tạo thành hệ dung dịch natriborat có môi trường kiềm lại cho màu xám, ngược với phức màu cho muôn loài cây trái mà cho ñến nay chưa có chất màu qui luật biến ñổi màu sắc ñã nêu trên, ñó chính là bắp cải tím. Điều tổng hợp nào thay thế ñược tính tự nhiên vốn có của nó. Ngoài việc này giúp tác giả luận văn liên tưởng ñến thêm một khả năng ñể nhận tạo màu sắc ñẹp, anthocyanin còn giúp cơ thể chống một số bệnh như: chống ung thư, chống viêm, chống oxy hóa. Anthocyanin là một diện sự có mặt của hàn the trong thực phẩm Vì lí do trên, tác giả luận văn xin chọn ñề tài “Nghiên cứu hợp chất hữu cơ thiên nhiên phân cực, tan tốt trong hệ dung môi phân chiết tách anthocyanin từ bắp cải tím và khả năng ứng dụng ñể cực. Do có nhiều ưu ñiểm, nên anthocyanin ñang ñược nhiều người nhận diện hàn the trong thực phẩm”. trong và ngoài nước quan tâm. Anthocyanin ñược tìm thấy nhiều trong một số loại rau, hoa, quả, hạt có màu từ ñỏ ñến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, ñậu ñen, quả cà .
