Hypoxanthine và histamine đã được báo cáo trong rất nhiều nghiên cứu là các chỉ số đánh giá cho chất lượng hải sản và hải sản. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày phương pháp xác định hypoxanthine ở tôm sú (Penaeus monodon) bởi thiết bị HPLC và kết quả của nồng độ hypoxanthine và histamine trong các mẫu tôm được lưu trữ ở 0oC trong 10 ngày. | Tạp chí Hóa học, 55(1): 52-57, 2017 DOI: Khảo sát sự biến đổi hàm lượng hypoxanthine và histamine trong tôm sú bảo quản ở 0 ºC Lê Nhất Tâm1,2*, Đoàn Như Khuê1, Trần Thị Văn Thi2 1 Trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh 2 Trường Đại học Khoa học Huế Đến Toà soạn 01-4-2016; Chấp nhận đăng 6-02-2017 Abstract Hypoxanthine and histamine which have been reported in a lot of researches are the assessing indicators for the quality of seafood and seafood product. In this paper, we present method to specify hypoxanthine at black tiger shrimp (Penaeus monodon) by HPLC device and the results of hypoxanthine and histamine concentrations in shrimp samples stored at 0oC during 10 days. Quantitative method of hypoxanthine by HPLC showed that the linear range from ppm to ppm, buffer solution phosphate pH = is used as mobil phase, diod array detector measured at 248 nm and recovery efficiency = %. Hypoxanthine and histamine concentrations increase while shrimp quality decrease according to the storage time from first day to tenth day. Shrimp quality classification based on TCVN-3726-89 standard and on the hypoxanthine and histamine concentrations can be into main three types: special – type 1 – type 2. Keywords. Determination hypoxanthine, histamine, Penaeus monodon 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Trong những năm gần đây, tôm luôn là mặt hàng giữ vị trí số một với tỷ trọng cao nhất trong xuất khẩu thủy hải sản của Việt Nam là 50,4 % (2014); 44 % (2015) (Báo cáo hàng năm của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam VASEP). Thế nhưng, từ sau khi gia nhập WTO, không ít lần tôm Việt Nam xuất khẩu sang Nhật gặp khó khăn do không đạt chất lượng theo yêu cầu. Vì vậy việc nghiên cứu đưa ra giải pháp kết hợp giữa đánh giá cảm quan và các phương pháp khác như hóa học, vi sinh, hay vật lý là cần thiết. Trong quá trình bảo quản, thủy sản bị ươn hỏng do tác động của các vi sinh vật, enzym, vi khuẩn. Từ đó gây ra các biến đổi về mặt hóa học, .
