Nghiên cứu này thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học trên giống cà chua Thúy Hồng và xác định thời điểm thu hái cũng như chế biến phù hợp. Cà chua được thu hái ở 5 độ chín (ĐC) để phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH. | Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(5): 500-510 Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 5: 500-510 SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG PHENOLIC, CAROTENOID VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HÓA TRONG QUÁ TRÌNH CHÍN CỦA CÀ CHUA Nguyễn Văn Lâm*, Đào Thị Ngọc Mai Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Email: nvlamcntp@; nvlam_2003@ Ngày gửi bài: Ngày chấp nhận: TÓM TẮT Cà chua là một loại rau quả có giá trị dinh dưỡng do chứa các chất có lợi cho sức khỏe như carotenoid và phenolic. Nghiên cứu này thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của độ chín đến hàm lượng một số hợp chất có hoạt tính sinh học trên giống cà chua Thúy Hồng và xác định thời điểm thu hái cũng như chế biến phù hợp. Cà chua được thu hái ở 5 độ chín (ĐC) để phân tích các hợp chất có hoạt tính sinh học, trong đó hàm lượng phenolic và hoạt tính kháng oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH. Trong quá trình chín, hàm lượng vitamin C tăng mạnh từ 2,25 lên 27,17 mg/100 g chất tươi (CT) từ ĐC1 (màu xanh) đến ĐC5 (màu đỏ, mềm). Sự tích lũy hợp chất phenolic tăng lên mạnh từ ĐC1 đến ĐC3 (màu vàng cam nhạt), sau đó hầu như không đổi đến ĐC5. Carotenoid cũng tích lũy mạnh trong suốt quá trình chín; ở ĐC1 hàm lượng carotenoid là 598,81 µg/100 g CT và tăng lên 12,6 lần ở ĐC5. Hoạt tính kháng oxy hóa cũng tăng mạnh từ độ chín 1 đến độ chín 3, sau đó giữ ổn định đến ĐC5. Sự sự tăng này có thể là do sự tích lũy của phenolic và carotenoid. ĐC5 là giai đoạn mang lại giá trị dinh dưỡng cao khi sử dụng. Từ khóa: Cà chua (Solanum lycopersicum L), carotenoid, độ chín, hoạt tính kháng oxy, phenolic. Changes in Total Phenolic, Carotenoid Contents and Antoxidant Activity During Tomato Ripening ABSTRACT Tomato is a nutritious vegetable rich in carotenoids and phenolics. This study aimed to determine the effect of ripeness on the accumulation of some bioactive compounds in Thuy Hong tomato cultivar to identify suitable time for harvest and
