Trong nghiên cứu này, với mục tiêu nhằm khảo sát việc bổ sung bột bào tử của bacillus indicus HU36, bacillus marisflavi , bacillus firmus GB1 vào sữa chua và độ ổn định của bào tử trong điều kiện bảo quản lạnh. bài viết. | Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 2 * 2014 Nghiên cứu Y học NGHIÊN CỨU BỔ SUNG BACILLUS SINH CAROTENOID VÀO SỮA CHUA Trần Hữu Tâm*, Trần Thị Thanh Thảo**, Trần Cát Đông** TÓM TẮT Mở đầu: Sữa chua thường chứa vi khuẩn thuộc nhóm lactic như Lactobacillus, Streptococcus, giúp cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột. Trong những năm gần đây, Phòng Thí nghiệm Vi sinh Công nghệ Dược đã phân lập được một số chủng Bacillus có khả năng sinh carotenoid từ nước, đất. Việc bổ sung các vi khuẩn này vào sữa chua có thể tạo ra sản phẩm nhằm cung cấp carotenoid, một chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng ngăn ngừa một số loại ung thư. Mục tiêu: Trong nghiên cứu này, nhằm khảo sát việc bổ sung bột bào tử của Bacillus indicus HU36, Bacillus marisflavi , Bacillus firmus GB1 vào sữa chua và độ ổn định của bào tử trong điều kiện bảo quản lạnh. Phương pháp: Các đặc tính cảm quan của sữa chua probiotic chứa Bacillus sinh carotenoid như màu sắc, hương vị, mùi và kết cấu được so sánh với sữa chua truyền thống. Sự ổn định của bào tử trong sữa chua lưu trữ được kiểm tra trong 45 ngày bằng phương pháp đếm sống. Kết quả: Sữa chua bổ sung bào tử vi khuẩn sinh carotenoid với mật độ bào tử 108 CFU/ml có màu tăng đáng kể so với mẫu sữa chua truyền thống và mật độ CFU/ml có màu rất đậm so với mẫu sữa chua truyền thống. Ngoài ra, việc thêm bào tử vi khuẩn làm thay đổi mùi, hương vị và kết cấu của yogurt so với mẫu đối chứng. Yogurt bổ sung bào tử ở mật độ bào tử lớn hơn 2, CFU/ml có mức độ ưa thích thấp (<50%), trong khi các mẫu yogurt có mật độ bào tử thấp hơn có cảm quan tương tự mẫu đối chứng. Và mật độ bào tử trong sữa chua ổn định trong suốt thời gian bảo quản 45 ngày ở 2 – 8oC. Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy sữa chua bổ sung vi khuẩn sinh carotenoid ổn định về mặt cảm quan và mật độ bào tử trong thời gian bảo quản. Từ khóa: sữa chua, carotenoid, Bacillus, bào tử. ABSTRACT STUDY ON ADDITION OF CAROTENOGENENIC BACILLUS IN YOGURT Tran Huu Tam, Tran Thi Thanh .
