Bột bánh dầu đậu phộng là nguyên liệu giàu protein để sản xuất protein thủy phân khi protein chiếm tỉ lệ phần trăm cao 51,84 ± 0,66%. Điều kiện phản ứng thủy phân tốt nhất tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng gồm nhiệt độ phản ứng 160°C; tỉ lệ thể tích xúc tác HCl:cơ chất 35:1 (v:w); nồng độ xúc tác HCl 0,1 M và thời gian phản ứng 60 phút. Hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận protein đạt giá trị cực đại 68,00 ± 1,18% và 80,58 ± 2,87% ở điều kiện phản ứng thủy phân tốt nhất. Một lượng nhỏ acid amin được tìm thấy trong sản phẩm thô. Nghiên cứu này đã nâng cao giá trị kinh tế của bánh dầu đậu phộng. | Bùi Viết Cường, Lê Thị Kim Dung 18 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN PHẢN ỨNG THỦY PHÂN BỘT BÁNH DẦU ĐẬU PHỘNG NHẰM THU DỊCH PROTEIN THỦY PHÂN BẰNG SỰ KẾT HỢP GIỮA NHIỆT VÀ XÚC TÁC HCl AN INVESTIGATION INTO FACTORS AFFECTING HYDROLYSIS REACTIONS OF PEANUT MEAL POWDER TO PRODUCE PROTEIN HYDROLYSATE SOLUTION WITH A COMBINATION OF HEAT AND HCl AS A CATALYST Bùi Viết Cường1, Lê Thị Kim Dung2 1 Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng; bvcuong@ 2 Sinh viên khóa 13H2 ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa - Đại học Đà Nẵng Tóm tắt - Protein thủy phân có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Phương pháp kết hợp giữa nhiệt và xúc tác HCl được sử dụng trong nghiên cứu này để thủy phân bột bánh dầu đậu phộng nhằm thu dịch protein thủy phân. Bột bánh dầu đậu phộng là nguyên liệu giàu protein để sản xuất protein thủy phân khi protein chiếm tỉ lệ phần trăm cao 51,84 ± 0,66%. Điều kiện phản ứng thủy phân tốt nhất tương ứng với từng yếu tố ảnh hưởng gồm nhiệt độ phản ứng 160°C; tỉ lệ thể tích xúc tác HCl:cơ chất 35:1 (v:w); nồng độ xúc tác HCl 0,1 M và thời gian phản ứng 60 phút. Hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu nhận protein đạt giá trị cực đại 68,00 ± 1,18% và 80,58 ± 2,87% ở điều kiện phản ứng thủy phân tốt nhất. Một lượng nhỏ acid amin được tìm thấy trong sản phẩm thô. Nghiên cứu này đã nâng cao giá trị kinh tế của bánh dầu đậu phộng. Abstract - Protein hydrolysates have a variety of applications in food industry. A combination of heat and HCl as a catalyst was employed in this research to hydrolyze peanut meal powder to generate protein hydrolysate solution. Peanut meal powder was a protein-rich material, perfect to produce protein hydrolysates when protein content reached up to ± . The optimal conditions for hydrolysis reactions corresponding to each affecting factor included reaction temperature at 160°C; ratio of HCl catalyst volume to substrate at 35:1 (v:w); HCl catalyst concentration at M and reaction .
