Nghiên cứu này thực hiện nhằm so sánh ảnh hưởng của loại, tỷ lệ và điều kiện thủy phân enzyme đến hiệu quả thủy phân thịt vụn cá tra. Trong vòng bốn enzyme thí nghiệm là protamex, papain, neutrase, và alcalase thì alcalase cho hiệu suất thu hồi protein và độ thủy phân cao nhất. | 53 Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh Nghiên cứu thủy phân thịt vụn cá tra Enzymatical hydrolysis of proteins from Tra fish flesh scrap Lê Trung Thiên, Bùi Thanh Thùy và Trịnh Ngọc Thảo Ngân Trường Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh THÔNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Ngày nhận: 23/10/2017 Ngày chấp nhận: 02/11/2017 Nghiên cứu này thực hiện nhằm so sánh ảnh hưởng của loại, tỷ lệ và điều kiện thủy phân enzyme đến hiệu quả thủy phân thịt vụn cá tra. Trong vòng bốn enzyme thí nghiệm là protamex, papain, neutrase, và alcalase thì alcalase cho hiệu suất thu hồi protein và độ thủy phân cao nhất. Enzyme alcalase cho hiệu quả thủy phân cực đại trong điều kiện pH 8,0; nhiệt độ thủy phân 55o C và tỷ lệ enzyme/nguyên liệu là 1,0% (w/w), cụ thể hiệu suất thu hồi protein hơn 70% (w/w) và độ thủy phân hơn 18% (w/w). Nghiên cứu thành công với mục tiêu đề ra và kết quả có khả năng ứng dụng vào thực tế sản xuất dịch thủy phân thịt vụn cá tra để làm nguyên liệu cải thiện tính chất công nghệ thực phẩm hay nguyên liệu chế biến thực phẩm chức năng. Từ khóa Alcalase Cá tra Enzyme Thủy phân ABSTRACT Keywords Alcalase Enzymes Hydrolysis Tra catfish Tác giả liên hệ Lê Trung Thiên Email: The study was carried out to compare types of enzymes and to evaluate effects of conditions for hydrolysis of Tra fish flesh scraps. Among the four experimented enzymes including protamex, papain, neutrase, and alcalase, the last one was the most efficient in term of protein recovery yield and hydrolysis degree. The hydrolysis efficiency was at the maximum at conditions of pH , the temperature 550 C and the rate of enzyme / material . At these conditions, the protein recovery yield was over 70%, and hydrolysis degree was over 18%. The results of the research provide a background to apply enzymes to convert Tra fish flesh scraps into a protein hydrolysate to be used as a functional ingredient or to be used in functional foods. tổng khối lượng cá sống (Đỗ Thị Thanh .
