Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người tiêu dùng. Để nắm nội dung . | TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA KHOAI LANG TÍM Huỳnh Kim Phụng, Ngô Thụy Xuân Anh Viện Khoa Học Ứng Dụng, Đại Học Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh Liên hệ email: huynhkimphung2703@ TÓM TẮT Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích tạo ra sản phẩm được làm từ nguồn nguyên liệu tự nhiên nhưng vẫn còn giữ được hàm lượng dinh dưỡng, hương vị, dễ hấp thụ và tiêu hóa cho người tiêu dùng. Các thông số trong nghiên cứu bao gồm tỷ lệ bột khoai : nước (1:20 – 1:24) dùng cho quá trình hồ hóa, tỷ lệ bột khoai : đường (1:1,5 – 1:3,5) và bột khoai : bột sữa (1:0,125 – 1:1,5) dùng cho quá trình phối trộn, cùng với thời gian giữ nhiệt (10 – 30 phút) trong quá trình thanh trùng sản phẩm ở 90oC. Kết quả cho thấy, dịch hồ hóa cho độ nhớt phù hợp tại tỷ lệ bột khoai : nước là 1:24, đạt giá trị cảm quan và hiệu quả kinh tế tốt nhất trong quá trình phối trộn tại hai tỷ lệ bột khoai:đường là 1:3 và tỷ lệ bột khoai: bột sữa là 1:0,25. Điều kiện thanh trùng thích hợp nhất cho sản phẩm sữa khoai lang tím là ở 90oC trong thời gian 25 phút. Từ khóa: Bột khoai lang tím, sữa khoai lang tím, sữa thực vật, chất màu anthocyanin. Nhận bài: 04/08/2018 Hoàn thành phản biện: 27/09/2018 Chấp nhận đăng: 30/09/2018 1. MỞ ĐẦU Khoai lang tím (Ipomoea batatas L.) là cây nông nghiệp được trồng phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (Nguyễn Văn Tuất, 2008). Đây là nguồn thực phẩm giàu năng lượng, chất xơ, cùng với nhiều loại vitamin A, B, C, E và các khoáng chất (K, Na, Mg, ) đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người (Huỳnh Thị Kim Cúc, 2006). Một đặc trưng điển hình của khoai lang tím làm cho nó có giá trị hơn các loại khoai lang khác là sự có mặt của một hợp chất có hoạt tính sinh học cao trong các thành phần sinh hóa của nó, đó là anthocyanin. Anthocyanin được dùng để chống dị ứng, viêm loét, kháng nhiều loại vi khuẩn, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan và hoại tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol
