Bài viết trình bày việc nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ chế phẩm hỗn hợp nấm mốc, thời gian, nhiệt độ và pH đến khả năng thủy phân khô dầu lạc của chế phẩm hỗn hợp nấm mốc A. oryzae KZ3 và A. awamori HK1 và đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương sau quá trình lên men. | TẠP CHÍ KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ NÔNG NGHIỆP ISSN 2588-1256 Tập 2(3) - 2018 ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN KHẢ NĂNG THỦY PHÂN KHÔ DẦU LẠC TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BỞI CHẾ PHẨM HỖN HỢP ASPERGILLUS ORYZAE KZ3 VÀ ASPERGILLUS AWAMORI HK1 Nguyễn Hiền Trang, Dương Thị Hương Trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế Liên hệ email: nguyenhientrang@ TÓM TẮT Nghiên cứu này khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ chế phẩm hỗn hợp nấm mốc, thời gian, nhiệt độ và pH đến khả năng thủy phân khô dầu lạc của chế phẩm hỗn hợp nấm mốc A. oryzae KZ3 và A. awamori HK1 và đánh giá chất lượng sản phẩm nước tương sau quá trình lên men. Các phương pháp sử dụng trong quá trình nghiên cứu là: phương pháp Kjeldahl, phương pháp chuẩn độ N – fomol, phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, phương pháp đếm khuẩn lạc trực tiếp, phương pháp MPN và phương pháp đánh giá cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng đạm tổng số và amino acid thu được cao nhất là 63,66% và 1,8 g/l khi bổ sung 0,4% chế phẩm; độ ẩm cơ chất ban đầu là 55%; thời gian thủy phân khô dầu lạc là 72 giờ trong môi trường pH 5 ở nhiệt độ thủy phân là 55 oC. Sản phẩm nước tương lên men bằng chế phẩm hỗn hợp nấm mốc này đạt chất lượng theo TCVN 1763:2008 với giá trị hàm lượng nitơ toàn phần là 2,39 g/100ml; tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 20000 tb/ml; không phát hiện thấy Escherichia coli, các vi khuẩn đường ruột và độc tố aflatoxin; đặc biệt không có mùi và vị lạ. Từ khóa: Acid amin, chế phẩm, khô dầu lạc, nước tương. Nhận bài: 16/08/2018 Hoàn thành phản biện: 17/09/2018 Chấp nhận đăng: 30/09/2018 1. MỞ ĐẦU Aspergillus oryzae và Aspergillus awamori được biết đến với khả năng sinh tổng hợp các enzyme amylase, protease, cellulase,. có hoạt tính cao trong môi trường bán rắn theo phương pháp nuôi cấy bề mặt (Lương Đức Phẩm, 1998; Manan và cs., 2016). Protease ngoại bào có thể được sản xuất theo phương pháp lên men chìm hoặc lên men bán rắn. Phương pháp lên men bán rắn đặc biệt thích hợp cho sự phát triển của nấm vì chúng .
