Bài viết trình bày tình hình nhiễm Listeria monocytogenes trên xà lách từ các vườn rau tại Nha Trang, mối liên quan giữa mức độ nhiễm Listeria monocytogenes và nguồn nước tưới tại các vườn rau liên quan tại Nha Trang, ảnh hưởng của các cách rửa rau đến mức độ nhiễm Listeria monocytogenes và đánh giá ảnh hưởng của các cách rửa đến trạng thái bên ngoài của rau xà lách trong thời gian bảo quản. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN LISTERIA MONOCYTOGENES TRÊN RAU XÀ LÁCH Ở NHA TRANG INCIDENCE OF LISTERIA MONOCYTOGENES ON SALAD GREENS IN NHA TRANG ThS. Nguyễn Thị Thanh Hải1, CN. Nguyễn Thị Thảo My2, TS. Nguyễn Minh Trí3 TÓM TẮT Tần suất nhiễm Listeria monocytogenes trên các mẫu rau xà lách thu thập ở một số khu vực nhà vườn Nha Trang được khảo sát bằng phương pháp MPN. Tỷ lệ các mẫu rau nhiễm L. monocytogenes là 72,2 %, mức độ nhiễm là 31,64 MPN/gam rau. Tưới rau bằng nước giếng hoặc nước ngầm, mật độ nhiễm L. monocytogenes thấp hơn so với khi tưới bằng nước ao hồ (p0,05) Thử nghiệm cảm quan đối với 4 mẫu, mẫu đối chứng khác biệt so với 3 mẫu đã qua các cách rửa rau khác nhau. Ba cách rửa rau đều cho điểm cảm quan không khác biệt (p>0,05) và so với mẫu đối chứng, giá trị cảm quan của xà lách sau bảo quản ở lạnh 5 ngày cho thấy đánh giá cảm quan tốt hơn rõ rệt (p<0,05). IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 1. Kết luận Qua kết quả trên cho thấy 72,2 % mẫu rau xà lách tại một số nhà vườn tại Nha Trang nhiễm Listeria monocytogenes. Mật độ nhiễm trung bình L. monocytogenes trên rau là 31,64 MPN/g rau. Mẫu rau lấy từ vườn tưới bằng nước giếng hoặc TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG ❖ 39 Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn nước ngầm cho thấy mật độ nhiễm thấp khi so với tưới bằng nước ao hồ (p<0,05). Thí nghiệm bảo quản rau 5 ngày ở 10-15°C cho thấy rửa rau có tác động tốt đến trạng thái của rau. Các cách rửa rau thường sử dụng đều làm giảm đáng kể lượng vi khuẩn trên rau ở những mẫu nhiễm cao (p<0,05), nhưng vẫn còn số lượng nhất định sau khi rửa. Với các mẫu có lượng vi khuẩn L. monocytogenes ban đầu thấp (≤3,6 MPN/g), rửa, ngâm với thuốc tím 10 ppm cho kết quả tốt, chỉ còn nhiễm ở 1/12 mẫu (8,3%), ở mức phát hiện trên 25 g rau. Soá 1/2012 2. Kiến nghị Với kết quả trình bày ở trên cho thấy nguy cơ lây nhiễm vi khuẩn L. monocytogenes từ rau xà lách ăn sống là rất lớn. Như vậy, đối với người suy .
