Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát hiệu suất tách chiết bacteriocin thô từ dịch canh trường của hai chủng vi khuẩn lactic T8 và T13, đồng thời xác định độ bền của dịch bacteriocin với nhiệt độ, pH và enzyme. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2012 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC MỘT SỐ TÍNH CHẤT CỦA DỊCH BACTERIOCIN TỪ HAI CHỦNG VI KHUẨN LACTIC CHỨNG TỎ TIỀM NĂNG ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Ở VIỆT NAM SOME CHARACTERISTICS OF BACTERIOCIN EXTRACTS FROM TWO STRAINS OF LACTIC ACID BACTERIA REVEAL THEIR POTENTIAL APPLICATION FOR SEAFOOD PRESERVATION IN VIETNAM TS. Nguyễn Văn Duy1, ThS. Nguyễn Thị Hải Thanh2 TÓM TẮT Việc sử dụng bacteriocin - peptide kháng khuẩn từ vi khuẩn lactic để ức chế sự phát triển của các vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao mức độ an toàn thực phẩm là một hướng nghiên cứu có nhiều triển vọng. Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát hiệu suất tách chiết bacteriocin thô từ dịch canh trường của hai chủng vi khuẩn lactic T8 và T13, đồng thời xác định độ bền của dịch bacteriocin với nhiệt độ, pH và enzyme. Kết quả chỉ ra rằng qui trình tách bacteriocin thô từ canh trường vi khuẩn lactic đạt hiệu suất 92,1% đối với chủng T8 và 77,2% với T13. Hoạt độ bacteriocin thô từ chủng T8 là 6000 AU/ml và từ chủng T13 là 8000 AU/ml khi sử dụng chủng chỉ thị là Bacillus . Bacteriocin từ 2 chủng này đều bền với điều kiện nhiệt độ khử trùng, với khoảng pH rộng từ 4-10 và với enzym proteinase K nhưng bị bất hoạt hoàn toàn bởi enzym α-chymotrypsin. Những tính chất này chứng tỏ tiềm năng ứng dụng của bacteriocin trong bảo quản thực phẩm nói chung và nguyên liệu thủy sản nói riêng ở Việt Nam. Từ khóa: bacteriocin, bảo quản thực phẩm, nguyên liệu thủy sản, vi khuẩn lactic ABSTRACT Bacteriocins - antimicrobial peptides from lactic acid bacteria are expected to be popularly used for expanding the preservation time and enhancing the safety of foods. The present study aims to investigate the efficiency of bacteriocin extraction from cell cutlture of two lactic acid bacteria strains T8 and T13, and to define the stability of bacteriocins to heat, pH and enzyme. Results have shown that the efficiency of bacteriocin extraction .
