Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện thủy phân sò lông thích hợp bằng các enzyme trên. Kết quả đã chỉ ra rằng điều kiện thích hợp cho Protamex ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân là tỷ lệ Protamex/nguyên liệu 0,3%, nhiệt độ thủy phân 500 độ C và thời gian thủy phân 4 giờ và điều kiện thủy phân thích hợp cho Flavourzyme như sau: Tỷ lệ Flavourzyme/ nguyên liệu 0,2%, nhiệt độ thủy phân 500 độ C và thời gian thủy phân 3 giờ. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN SÒ LÔNG (Anadara antiquata) BẰNG SỰ KẾT HỢP ENZYME PROTAMEX VÀ FLAVOURZYME STUDY ON HYDROLYSIS OF ANTIQUE ARK (Anadara antiquata) BY THE COMBINATION OF PROTAMEX AND FLAVOURZYME Nguyễn Thị Mỹ Hương1, Đặng Thị Thu Hương2 Ngày nhận bài: 28/12/2012; Ngày phản biện thông qua: 03/01/2013; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Sự thủy phân sò lông (Anadara antiquata) bằng kết hợp enzyme Protamex và Flavourzyme đã được thực hiện ở pH tự nhiên. Sò lông được thủy phân đầu tiên bằng enzyme Protamex và sau đó được thủy phân bằng enzyme Flavourzyme. Nghiên cứu nhằm xác định các điều kiện thủy phân sò lông thích hợp bằng các enzyme trên. Kết quả đã chỉ ra rằng điều kiện thích hợp cho Protamex ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân là tỷ lệ Protamex/nguyên liệu 0,3%, nhiệt độ thủy phân 500C và thời gian thủy phân 4 giờ và điều kiện thủy phân thích hợp cho Flavourzyme như sau: Tỷ lệ Flavourzyme/ nguyên liệu 0,2%, nhiệt độ thủy phân 500C và thời gian thủy phân 3 giờ. Từ khóa: Flavourzyme, Protamex, sò lông, thủy phân ABSTRACT Hydrolysis of antique ark (Anadara antiquata) by the combination of Protamex and Flavourzyme was carried out at natural pH. Antique ark was firstly hydrolyzed with Protamex and then hydrolyzed with Flavourzyme. The hydrolysis conditions of antique ark were determined. Results showed that the optimal conditions for Protamex in the first period of hydrolysis process were the Protamex /material ratio of 0,3%, hydrolysis temperature of 500C and hydrolysis time of 4 hours, and the optimum hydrolysis conditions for Flavourzyme were as follows: Flavourzyme/material ratio of 0,2%, hydrolysis temperature of 500C and hydrolysis time of 3 hours. Keywords: Flavourzyme, Protamex, antique ark, hydrolysis I. ĐẶT VẤN ĐỀ Sò lông là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được ưa chuộng và thường được sử dụng để ăn tươi, chế biến thành các mặt hàng sò đông lạnh và mặt hàng sò khô. Năm 2010,
