Chế phẩm đạm giàu carotenoid với hàm lượng đạm và carotenoid cao được chiết rút từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng quá trình xử lý kết hợp Alcalase và Flavourzyme. Đầu tôm được xử lý ở chế độ tối ưu: đầu tiên xử lý bằng Alcalase ở nồng độ là 0,2% (w/w) trong 2 giờ, tiếp theo xử lý bằng Flavourzyme ở nồng độ 0,1% trong 1 giờ. Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu được có hàm lượng protein đạt gần 65% và carotenoid đạt trên 250 mg/kg. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC CHIẾT RÚT CHẾ PHẨM ĐẠM GIÀU CAROTENOID TỪ ĐẦU TÔM THẺ CHÂN TRẮNG EXTRACTION OF CAROTENOPROTEIN FROM WHITE SHRIMP HEADS Phạm Thị Đan Phượng1, Trần Thị Luyến2 Ngày nhận bài: 10/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 28/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Chế phẩm đạm giàu carotenoid với hàm lượng đạm và carotenoid cao được chiết rút từ đầu tôm thẻ chân trắng bằng quá trình xử lý kết hợp Alcalase và Flavourzyme. Đầu tôm được xử lý ở chế độ tối ưu: đầu tiên xử lý bằng Alcalase ở nồng độ là 0,2% (w/w) trong 2 giờ, tiếp theo xử lý bằng Flavourzyme ở nồng độ 0,1% trong 1 giờ. Chế phẩm đạm giàu carotenoid thu được có hàm lượng protein đạt gần 65% và carotenoid đạt trên 250 mg/kg. Bên cạnh đó, chế phẩm có màu đỏ đẹp, mùi và vị đặc trưng của tôm. Hiệu suất thu hồi chế phẩm carotenoprotein cũng cao hơn khi xử lý bằng cặp enzyme so với sử dụng enzyme đơn. Từ khóa: carotenoprotein, đầu tôm thẻ chân trắng, Alcalase, Flavourzyme ABSTRACT Carotenoprotein with high protein and carotenoid content has been extracted from white shrimp heads by combination of Alcalase and Flavourzyme in extraction process. The shrimp heads were first treated with Alcalase (, w/w) for 2 h and then with Flavourzyme (, w/w) for 1 h. The obtained carotenoprotein has protein content of nearly 65% and carotenoid content of approximately 250 mg/kg. Besides, the carotenoprotein has red color and shrimp flavor. Recovery efficiency of carotenoprotein of the enzyme combination treatment was higher than that of single enzyme treatment. Keywords: carotenoprotein, white shrimp heads, Alcalase, Flavourzyme I. ĐẶT VẤN ĐỀ Tôm là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng của Việt Nam. Trong quá trình chế biến tôm, ước khoảng hơn tấn phế liệu tôm được thải ra hàng năm (Trung & Phuong, 2012). Phế liệu tôm bao gồm 2 thành phần chính là đầu và vỏ tôm. Trong phế liệu tôm có nhiều thành phần có giá .
