Trong bài viết này, điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là:tỷ lệ enzyme 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500 độ C và thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân thu được lần lượt là 29,09%, 62,58% và 0,95g/l. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC NGHIÊN CỨU THỦY PHÂN ĐẦU CÁ CHẼM (Lates calcarifer) BẰNG ENZYME FLAVOURZYME STUDY ON HYDROLYSIS OF THE SEABASS HEAD (Lates calcarifer) BY FLAVOURZYME Đỗ Trọng Sơn1, Nguyễn Xuân Duy2, Nguyễn Thị Mỹ Hương3 Ngày nhận bài: 22/11/2012; Ngày phản biện thông qua: 04/12/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Trong bài báo này, điều kiện thủy phân protein từ đầu cá Chẽm bằng enzyme Flavourzyme đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy điều kiện thủy phân thích hợp nhất là:tỷ lệ enzyme 0,5% so với khối lượng nguyên liệu, nhiệt độ 500C và thời gian 6 giờ. Độ thủy phân, hiệu suất thu hồi nitơ và hàm lượng nitơ amoniac trong dịch thủy phân thu được lần lượt là 29,09%, 62,58% và 0,95g/l. Sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá Chẽm có hàm lượng protein cao (85,97%), hàm lượng lipit thấp (1,46%) và hàm lượng tro 1,57%. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản phẩm thủy phân protein thu được từ đầu cá Chẽm chứa hàm lượng a xít amin cao (44,02g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (47,71%). Những kết quả cho thấy sản phẩm thủy phân này có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất thức ăn cho động vật nuôi và trong lĩnh vực thực phẩm. Từ khóa: đầu cá Chẽm, Flavourzyme, thủy phân, sản phẩm thủy phân protein ABSTRACT Protein hydrolysis conditions of the Seabass head by Flavourzyme were studied. Results showed that the optimal hydrolysis conditions as followed: The ratio between Flavourzyme and material, hydrolysis temperature and hydrolysis time were (w/w), 500C and 6 hours, respectively. Degree of hydrolysis, nitrogen recovery and content of ammonia nitrogen in obtained hydrolysate solution were , and g/l, respectively. Protein hydrolysate of the Seabass head contained the high protein content (), low lipid content () and ash content . The research results also indicated that the protein hydrolysate included essential amino acids with the
