Mục đích của nghiên cứu này nhằm tuyển chọn những chuẩn vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men dịch ép đậu và có hoạt tính kháng khuẩn tốt với các chuẩn chỉ thị. Để nắm nội dung . | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013 KEÁT QUAÛ NGHIEÂN CÖÙU ÑAØO TAÏO SAU ÑAÏI HOÏC TUYỂN CHỌN CHỦNG VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN DỊCH ÉP ÓC ĐẬU TRONG SẢN XUẤT ĐẬU KHUÔN SCREENING OF LACTIC ACID BACTERIA FOR FERMENTING IN TOFU PRODUCTION Nguyễn Thị Thương1, Nguyễn Thị Thanh Hải, Nguyễn Minh Trí2 Ngày nhận bài: 01/8/2012; Ngày phản biện thông qua: 07/01/2013; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013 TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này nhằm tuyển chọn được chủng vi khuẩn lactic thích hợp cho lên men dịch ép đậu và có hoạt tính kháng khuẩn tốt với các chủng chỉ thị. Các chủng vi khuẩn lactic được sàng lọc từ các nguồn thực phẩm lên men bằng cách tăng sinh nhiều lần trên nước ép đậu khuôn có bổ sung đường saccharose và dịch sữa đậu nành. Các mẫu nước ép đậu lên men tốt sẽ được chọn. Tổng số 21 chủng vi khuẩn lactic được phân lập trên môi trường MRS. Hoạt tính kháng khuẩn của 21 chủng vi khuẩn lactic này tiếp tục được thử đối với các vi khuẩn đích (Escherichia coli, Salmonella typhymurium, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes). Chủng Lactobacillus plantarum LT4 đáp ứng được yêu cầu sử dụng trong sản xuất đậu khuôn: có khả năng phát triển mạnh trên môi trường dịch thể MRS (độ đục đạt 1711), trên môi trường dịch ép đậu cũng phát triển mạnh thể hiện ở pH giảm nhanh sau 2 ngày lên men (pH 3,78) và khả năng kháng khuẩn cao đối với các chủng kiểm tra. Từ khóa: kháng khuẩn, lên men lactic, sản xuất đậu khuôn, vi khuẩn lactic ABSTRACT The purpose of this study is a screening of lactic acid bacteria growing on pressing solution of coagulating soy juice. It has good antibacterial activity with target bacteria. Lactic acid bacteria were screened from fermented foods by enriching several times in the pressing solution of coagulating soy juice (bean solution) added with saccharose and soy milk. The samples of good fermentation were chosen. Lactic acid bacteria were isolated on MRS medium. With 21 strains of lactic acid bacteria isolated, their have .
