Bài viết giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng các chế độ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ t = 30 đến 50 độ C, vận tốc gió v = 2m/s, độ ẩm của không khí là 20 đến 40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm,. Để nắm nội dung . | Tạp chí Khoa học- Công nghệ Thuỷ sản Số 2/2006 Trường Đại học Thuỷ sản ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ CHẾ ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI KẾT HỢP VỚI SẤY LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỰC ỐNG KHÔ LỘT DA Đại Tiến - Khoa Chế biến Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam, nhưng chất lượng của sản phẩm bị giảm đi nhiều trong quá trình sấy bằng không khí nóng. Bài viết sau đây giới thiệu một số kết quả nghiên cứu về sự biến đổi chất lượng sau các chế độ sấy bức xạ 0 0 hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh ở nhiệt độ: t = 30 - 50 C ±1 C, vận tốc gió: v = 2m/s ± 0,1m/s, độ ẩm của không khí là ϕ = 20-40%, khoảng cách từ đèn bức xạ hồng ngoại đến bề mặt mực là 40 cm, công suất đèn bức xạ hồng ngoại là 250W, nhiệt độ không khí thổi qua bề mặt mực là 25 C ±1 C. Kết quả nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sấy thích hợp là: 350C ±10C. 0 0 I. MỞ ĐẦU. Mực khô là một trong những mặt hàng khô xuất khẩu quan trọng của ngành Thủy sản Việt Nam. Nhưng chất lượng của mực sau khi làm khô bị giảm đi nhiều do hiện nay các cơ sở chế biến hàng khô xuất khẩu vẫn thường dùng phương pháp sấy bằng không khí nóng, hoặc phơi tự nhiên. Do đó tìm các phương pháp và chế độ sấy thích hợp để hạn chế sự giảm chất lượng của mực trong quá trình làm khô là những vấn đề cấp thiết mà thực tế đặt ra. II. CƠ SỞ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. . Cơ sở lý luận. Theo Navaii [4] thì phương pháp sấy bằng bức xạ có những ưu điểm là: tốc độ truyền nhiệt lớn, dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ cho bề mặt nguyên liệu sấy, thời gian sấy nhanh, nếu kết hợp giữa phương pháp sấy bức xạ với bơm nhiệt (sấy lạnh) thì giá thành sẽ được hạ xuống. Kết quả nghiên cứu của Matsuura [3] cho thấy bước sóng phổ biến để sấy các sản phẩm thuỷ sản thương mại thường từ 2,5 µ m đến (20-25) µ m. Một số thực nghiệm cho thấy cá sấy bức xạ hồng ngoại nên có độ dày nhỏ hơn 4cm[1]. Các nghiên cứu của Kubo [5], Yamanda và cộng sự [6], Tokunga [7] cho thấy: sấy cá bằng bức xạ hồng ngoại cho chất lượng tốt hơn nhiều so .
