Chitosan chiết rút từ phế liệu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) được ứng dụng làm chất trợ lắng để thu hồi protein trong nước rửa surimi. Kết quả cho thấy protein trong nước rửa surimi được kết tủa ở pH 5 và thu hồi bằng phương pháp lắng lọc với sự trợ lắng của chitosan ở nồng độ xử lý là 80-100 ppm trong thời gian 15 phút. Chitosan thể hiện là một chất trợ lắng sinh học rất tốt với hiệu suất thu hồi đạt được gần 60% protein hòa tan trong nước rửa surimi trong thời gian ngắn. | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008 Trường Đại học Nha Trang VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHITOSAN TRONG VIỆC THU HỒI PROTEIN TỪ NƯỚC RỬA SURIMI APPLICATION OF CHITOSAN IN PROTEIN RECOVERY FROM SURIMI WASH WATER TS. Trang Sĩ Trung, KS. Nguyễn Thị Phương, KS. Phạm Thị Minh Hải, KS. Phạm Thị Đan Phượng Khoa Chế biến - Trường Đại học Nha Trang Tóm tắt Chitosan chiết rút từ phế liệu tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) được ứng dụng làm chất trợ lắng để thu hồi protein trong nước rửa surimi. Kết quả cho thấy protein trong nước rửa surimi được kết tủa ở pH 5 và thu hồi bằng phương pháp lắng lọc với sự trợ lắng của chitosan ở nồng độ xử lý là 80-100 ppm trong thời gian 15 phút. Chitosan thể hiện là một chất trợ lắng sinh học rất tốt với hiệu suất thu hồi đạt được gần 60% protein hòa tan trong nước rửa surimi trong thời gian ngắn. Protein thu hồi chứa đầy đủ các acid amin thiết yếu và phù hợp trong việc tái sử dụng trong việc chế biến surimi hoặc chế biến thức ăn gia súc. Từ khóa: Nước rửa surimi, chitosan, thu hồi protein. Abstract Chitosan extracted from biowaste of Penaeus vannamei has been used as biocoagulant for protein recovery from surimi wash water. The results showed that protein was precipitated at pH 5 and then treated with chitosan at the concentration of 80-100 ppm and treatment time of 15 min. Chitosan has been shown a good biocoagulant with protein recovery rate up to 60%. Recovered protein has all essential amino acids and suitable for being reused in surimi products or used for processing animal foods. Keywords: Surimi wash water, chitosan, protein recovery. I. GIỚI THIỆU Trong công nghệ sản xuất surimi thường Chitosan là một amino polysaccharit, được hình thành từ quá trình deacetyl hoá sử dụng một lượng nước rửa lớn, thường gấp nhiều lần lượng nguyên liệu và nước sau khi chitin, một sản phẩm giá trị gia tăng từ phế liệu rửa thường chứa một lượng protein cao. Theo tôm. Chitosan có rất nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh .
