Bài viết trình bày chất lượng ban đầu của sữa bò, ảnh hưởng nồng độ cos đến sự sống của vi sinh vật trong sữa bò, ảnh hưởng nồng độ cos đến giá trị cảm quan của sữa bò và ảnh hưởng nồng độ cos đến chỉ số peroxyt của váng sữa bò. Để nắm nội dung . | Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, số 3/2010 THÔNG BÁO KHOA HỌC KHẢ NĂNG KHÁNG KHUẨN VÀ CHỐNG OXY HÓA CỦA CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE TRONG SỮA BÒ ANTIMICROBIAL AND ANTIOXYDANT ABILITY OF CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE IN COW MILK Lê Thị Tưởng Khoa Chế Biến, Trường Đại học Nha Trang TÓM TẮT Chitosan bị thủy phân bởi hemicellulase trong điều kiện: nhiệt độ ở 370C, pH = 5, thời gian: 5 ngày, nồng độ enzyme 2% so với cơ chất. Dịch thủy phân thu được đem đun cách thủy trong 3 phút để đình chỉ hoạt động của enzyme, sau đó lọc và sấy phun ở nhiệt độ 1600C, ta thu được chitosan olygosaccharide(COS). Kết quả nghiên cứu cho thấy: bổ sung cos từ 0,1÷0,4% vào sữa bò, trong điều kiện bảo quản từ 6-80C, thời gian 48h thì tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong sữa giảm so với mẫu đối chứng lên đến 95%; Coliforms giảm so với mẫu đối chứng là 86%; Staphylococcus aureus giảm so với mẫu đối chứng là 33% và chỉ số peroxyt trong váng sữa cũng giảm, tuy nhiên chỉ số này giảm không đáng kể. Từ khóa: Sữa bò , chitosan olygosaccharide, cos, hemicellulase. ASTRACT Chitosan was hydrolysed by 2% (w/w) hemicellulase at 37 °C and pH for a period of 5 days. The hydrolate was boiled within 3 minutes to inactivate the enzyme. The solution was then filtered and spray-dried at 160 °C to get COS. The results show that adding 0,1 ÷ 0,4% COS to cow milk, which was stored at 6-8 °C for 48 hours, caused a reduction in the total plate counts (TPC), the number of Coliforms, and the number of Staphylococcus aureus in milk by 95%, 86%, and 33%, respectively, compared to the control sample. Key words: Cow milk, chitosan olygosaccharide, COS, hemicellulase I. ĐẶT VẤN ĐỀ Chitosan là một sản phẩm thu được từ phế liệu vỏ tôm trong các nhà máy chế biến thủy sản bằng phương pháp hóa học hoặc sinh học. Tuy nhiên, đặc điểm của chitosan là không hòa tan trong nước nên hạn chế ứng dụng bảo quản các thực phẩm lỏng và cos là một dẫn xuất của chitosan, có thể khắc phục được nhược điểm của chitosan vì cos có khối .
