Đề tài nghiên cứu các điều kiện thích hợp để làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase. Dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase ở các thời gian ủ khác nhau (30 - 50 phút), nồng độ enzyme (0,1 - 0,2% v/v), nhiệt độ (35 - 55oC). Kết quả cho thấy nhiệt độ và nồng độ enzyme có ảnh hưởng đáng kể đến độ đục của dịch nho. | Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 3/2012 THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC TỐI ƯU ĐIỀU KIỆN LÀM TRONG DỊCH NHO ÉP BẰNG ENZYME PECTINASE OPTIMIZING CONDITIONS FOR CLARIFICATION OF GRAPE JUICE WITH PECTINASE ENZYME Phạm Hồng Ngọc Thùy1, Mạch Trần Phương Thảo2, Nguyễn Minh Trí 3 Ngày nhận bài: 10/12/2011; Ngày phản biện thông qua: 02/8/2012; Ngày duyệt đăng: 12/9/2012 TÓM TẮT Độ đục trong dịch trái cây chủ yếu do các polysacharide như pectin gây ra, do đó có thể sử dụng enzyme pectinase để làm trong dịch trái cây. Đề tài nghiên cứu các điều kiện thích hợp để làm trong dịch nho bằng enzyme pectinase. Dịch nho được xử lý bằng enzyme pectinase ở các thời gian ủ khác nhau (30 - 50 phút), nồng độ enzyme (0,1 - 0,2% v/v), nhiệt độ (35 - 55oC). Kết quả cho thấy nhiệt độ và nồng độ enzyme có ảnh hưởng đáng kể đến độ đục của dịch nho. Điều kiện làm trong tối ưu cho dịch nho ép là: nồng độ enzyme pectinase 0,18% (v/v), nhiệt độ ủ 550C trong thời gian 30 phút. Xử lý với enzyme pectinase làm giảm độ đục của dịch nho đến 97% nhưng ảnh hưởng không đáng kể đến chất lượng cảm quan về màu, mùi và vị của dịch nho (p>0,05). Từ khóa: dịch nho, enzyme pectinase, làm trong, độ đục ABSTRACT The turbidity of fruit juice is mainly resulted from polysacharides such as pectin, so pectinase enzyme can be used to clarify fruit juice. The report studied optimazing conditions to clarify grape juice by pectinase. Grape juice was treated with pectinase enzyme at different incubation times (30 - 50 minutes), enzyme concentration (0,1 - 0,2% v/v) and temperature (35 - 55oC). The results indicated that temperature and enzyme concentration significantly affect the turbidity of grape juice. The optimal conditions of clarifying grape juice are enzyme concentration 0,18% (v/v), temperature 55oC in 30 minutes. Treated with pectinase reduces turbidity of grape fruit to an extent of 97% but effects its flavor, colour and taste inconsiderably (p>0,05). Keywords: grape juice, enzyme pectinase, clarify, .
