Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản của công nghệ CAS (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đen. Việc bảo quản thịt gà đen bằng công nghệ CAS cho thấy tác dụng vượt trội hơn so với lạnh đông thông thường. | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Ảnh hưởng của công nghệ bảo quản cas (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đen Đào Thùy Dương, Lê Tất Khương, Đoàn Thị Bắc, Tạ Thu Hằng* Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng Ngày nhận bài 1/11/2017; ngày chuyển phản biện 3/11/2017; ngày nhận phản biện 5/12/2017; ngày chấp nhận đăng 11/12/2017 Tóm tắt: Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản của công nghệ CAS (cells alive system) đến chất lượng thịt gà đen. Việc bảo quản thịt gà đen bằng công nghệ CAS cho thấy tác dụng vượt trội hơn so với lạnh đông thông thường. Sau 6 tháng, thịt gà đen được bảo quản bằng công nghệ CAS có các chỉ số màu sắc, độ dai không có sự sai khác rõ rệt so với ban đầu; hạn chế tỷ lệ mất nước (chỉ giảm 1,35%) và chỉ số pH giảm nhẹ còn 5,9; các chỉ số hóa sinh có sự thay đổi ít, hàm lượng protein, tro và lipid thô giảm chậm, lần lượt là 4,6%, 4,7% và 8,1% so với thịt gà đen tươi; khẩu vị của thịt vẫn duy trì ở chất lượng tốt và các chỉ tiêu về vi sinh vật đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 7046:2009 về thịt tươi. Từ khóa: Chất lượng, gà đen, hệ thống tế bào còn nguyên vẹn, lạnh đông. Chỉ số phân loại: Effect of the cas (cell alives system) technology on the meat quality of black chickens Thuy Duong Dao, Tat Khuong Le, Thi Bac Doan, Thu Hang Ta* Institute of regional research and development Received 1 November 2017; accepted 11 December 2017 Abstract: The study was conducted to evaluate the effect of storage conditions of the CAS (cells alive system) technology on the meat quality of black chickens. The technology of preserving black chicken meat by CAS proved the superior preservation effect to the conventional freezing methods. After 6 months of preservation, the meat of black chickens preserved by CAS technology showed the color index, toughness had no significant difference from the original; the rate of dehydration was only ; and pH decreased to . The biochemical indexes were .
