Trong nghiên cứu này, tác giả tiến hành đánh giá ảnh hưởng của quá trình tồn trữ tép tỏi (trồng ở phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận) đến một số thành phần hóa học (pH, độ ẩm và đường khử) và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số, hàm lượng thiosulfinate và khả năng chống oxy hóa) trong tỏi. | Khoa học Tự nhiên Sự thay đổi của một số thành phần hóa học và hợp chất có hoạt tính sinh học trong tép tỏi (Allium sativum L.) trong quá trình tồn trữ Nguyễn Ái Thạch* Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ Ngày nhận bài 3/10/2017; ngày chuyển phản biện 5/10/2017; ngày nhận phản biện 1/12/2017; ngày chấp nhận đăng 16/4/2018 Tóm tắt: Tỏi (Allium sativum L.) đã được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày như gia vị thực phẩm với nhiều công dụng trị bệnh hiệu quả. Tồn trữ tép tỏi có ý nghĩa quan trọng đối với thị trường tiêu thụ tỏi tươi và chế biến. Trong nghiên cứu này, tác giả tiến hành đánh giá ảnh hưởng của quá trình tồn trữ tép tỏi (trồng ở phường Văn Hải, thành phố Phan Rang - Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận) đến một số thành phần hóa học (pH, độ ẩm và đường khử) và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (hàm lượng polyphenol, flavonoid tổng số, hàm lượng thiosulfinate và khả năng chống oxy hóa) trong tỏi. Hoạt tính chống oxy hóa được đánh giá bằng cách sử dụng phương pháp loại bỏ gốc tự do DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học trong tép tỏi đều bị ảnh hưởng đáng kể bởi quá trình tồn trữ (ngoại trừ giá trị pH, hàm lượng flavonoid tổng số và khả năng chống oxy hóa). Hàm lượng đường giảm ở tuần thứ 6 và độ ẩm giảm ở tuần thứ 8. Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol đạt cao nhất ở tuần thứ 8, trong khi hàm lượng thiosulfinate có xu hướng tăng đến tuần 12. Từ khóa: DPPH, flavonoids, khả năng chống oxy hóa, polyphenols, tép tỏi, thiosulfinate, tồn trữ. Chỉ số phân loại: Đặt vấn đề tỏi (Allium sativum L.) có nguồn gốc từ Trung Á và chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải cũng như châu Á, châu Âu và châu Phi. Tại Việt Nam có nhiều vùng trồng tỏi nổi tiếng như Lý Sơn, Phan Rang, Vĩnh Phúc, Bắc Giang. Cây tỏi có thể phát triển đến chiều cao 30-90 cm. Củ tỏi dưới mặt đất là thành phần chính của cây và chia thành các phần được gọi là tép tỏi. Mùi tỏi xuất phát từ “thành
