Nghiên cứu chuyển hóa gellan thành gellan khử acyl

Mục đích của nghiên cứu này là tạo được gellan khử acyl từ gellan để tăng khả năng ứng dụng của sản phẩm. Theo đó dịch nổi đã loại xác tế bào chứa gellan được khử nhóm acyl bằng cách điều chỉnh dịch lên men lên pH 10 bằng NaOH 2M, giữ ở 800 C trong vòng 10 phút, sau đó hạ pH về 7 bằng axit H2 SO4 2M (hoặc HCl). Gellan khử acyl trong dịch được kết tủa bởi ethanol 95% với tỷ lệ dịch:ethanol = 1:2 (v/v). | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Nghiên cứu chuyển hóa gellan thành gellan khử acyl Nguyễn Thị Hồng Hà1,2*, Trần Thị Mai1, Lê Khánh Linh3, Nguyễn Thị Xuân Sâm2 Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch 2 Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3 Trường THPT chuyên đại học sư phạm 1 Ngày nhận bài 1/3/2018; ngày chuyển phản biện 6/3/2018; ngày nhận phản biện 16/4/2018; ngày chấp nhận đăng 23/4/2018 Tóm tắt: Gellan là một polysaccharit dị thể ngoại bào, được sản xuất bằng quá trình lên men chìm, sục khí bởi vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis. Gellan với những hàm lượng acyl khác nhau sẽ cho ra những gel có tính chất khác nhau. Gellan tự nhiên cho ra gel mềm, đàn hồi, còn gellan khử acyl cho ra gel chắc, giòn. Nhờ tính chất của mỗi loại gellan mà nó được ứng dụng trong chế biến thực phẩm hay dùng tạo màng bao bảo quản quả tươi. Mục đích của nghiên cứu này là tạo được gellan khử acyl từ gellan để tăng khả năng ứng dụng của sản phẩm. Theo đó dịch nổi đã loại xác tế bào chứa gellan được khử nhóm acyl bằng cách điều chỉnh dịch lên men lên pH 10 bằng NaOH 2M, giữ ở 800C trong vòng 10 phút, sau đó hạ pH về 7 bằng axit H2SO4 2M (hoặc HCl). Gellan khử acyl trong dịch được kết tủa bởi ethanol 95% với tỷ lệ dịch:ethanol = 1:2 (v/v). Hiệu suất thu hồi đạt 85,6%, mức độ khử acyl đạt 86%. Kết tủa gellan khử acyl được sấy khô tạo chế phẩm dạng bột và được đóng trong túi Al/PE có thể bảo quản tại nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trực tiếp. Chế phẩm gellan khử acyl có độ ẩm 6,47%, hàm lượng tro 7,54%, pH 7, độ bền gel 437 g/cm2, nhiệt độ bắt đầu tạo gel ≥ 350C, cho gel cứng và giòn. Từ khóa: Gellan, gellan khử acyl, mức độ deacyl, Sphingomonas paucimobilis. Chỉ số phân loại: Mở đầu Một số nghiên cứu cho thấy, gellan khử acyl tạo gel có đặc tính đông kết tương tự như agar và là tác nhân làm đông vượt trội với độ trong suốt cao, tạo gel giòn ở nồng độ thấp hơn nhiều so với thạch agar và có thể được ứng dụng để làm các loại thạch. Gellan khử acyl khi được tạo thành ở dạng gel lỏng