Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã phân lập được 8 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic và 3 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic; tuyển chọn được 2 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic cao là Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum và 1 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic cao là Acetobacter lovaniensis. | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Phân lập và tuyển chọn các chủng vi khuẩn axít lactic và vi khuẩn axít acetic tham gia vào quá trình lên men hạt ca cao Võ Thị Thúy Huệ*, Trần Thị Quỳnh Diệp, Nguyễn Minh Quang Trường Đại học Nông lâm TP Hồ Chí Minh Ngày nhận 19/3/2018; ngày chuyển phản biện 23/3/2018; ngày nhận phản biện 23/4/2018; ngày chấp nhận đăng 4/5/2018 Tóm tắt: Lên men hạt ca cao là một trong những công đoạn quan trọng, quyết định chất lượng ca cao thương phẩm. Mỗi loài vi sinh vật đều có vai trò nhất định giúp nâng cao chất lượng hạt ca cao lên men, đặc biệt là các chủng vi khuẩn axít lactic và vi khuẩn axít acetic. Trong nghiên cứu này, nhóm nghiên cứu đã phân lập được 8 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic và 3 mẫu vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic; tuyển chọn được 2 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít lactic cao là Bacillus coagulans, Lactobacillus plantarum và 1 chủng vi khuẩn có khả năng sinh axít acetic cao là Acetobacter lovaniensis. Thời gian nhân sinh khối tối ưu cho các chủng vi khuẩn là 48 giờ và môi trường bán rắn tối ưu để nhân sinh khối vi khuẩn Bacillus coagulans là môi trường 85% cám bắp + 15% cám gạo (mật số vi khuẩn đạt 1,61x1012 Cfu/g); vi khuẩn Lactobacillus plantarum là môi trường 90% cám bắp + 10% cám gạo (mật số đạt 2,15x1010 Cfu/g) và vi khuẩn Acetobacter lovaniensis là môi trường 90% cám bắp + 10% cám gạo (mật số đạt 2,19x1011 Cfu/g). Từ khóa: lên men ca cao, vi khuẩn axít acetic, vi khuẩn axít lactic. Chỉ số phân loại: Đặt vấn đề Vật liệu và phương pháp nghiên cứu Lên men là giai đoạn cần thiết để tạo hương vị cho ca cao. Lên men là một quá trình do vi sinh vật gây ra những biến đổi vật lý, hóa học và sinh hóa bên trong hạt ca cao để tạo ra các tiền chất hóa học tạo màu và mùi vị đặc trưng của sôcôla [1]. Trên thế giới và ở Việt Nam, ca cao thường được lên men đơn giản bằng cách sử dụng nguồn nấm men và vi khuẩn tự nhiên từ môi trường xâm nhập vào lớp cơm nhầy hay còn gọi là lên men tự nhiên. Với phương pháp lên .
