Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác trước và sau lên men, góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang, một sản phẩm rất phổ biến hiện nay. Kết quả phân tích 53 mẫu trái giác được thu ở 13 tỉnh/thành phố thuộc Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy: hàm lượng đường khử trong trái giác đạt từ 0,22 đến 0,96 mg/100 ml, hàm lượng polyphenol đạt từ 0,47 đến 1,54 mg GAE/ml và khả năng kháng oxy hóa từ 16,61 đến 82,86%. | Khoa học Kỹ thuật và Công nghệ Khảo sát hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác (Cayratia trifolia) trước và sau lên men sử dụng nấm men chịu nhiệt Saccharomyces cerevisiae Đoàn Thị Kiều Tiên1,2, Huỳnh Thị Ngọc Mi1, Nguyễn Đức Độ1, Hà Thanh Toàn1, Ngô Thị Phương Dung1* 1 Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ sinh học, Trường Đại học Cần Thơ Khoa Công nghệ thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật - Công nghệ Cần Thơ 2 Ngày nhận bài 13/4/2018; ngày chuyển phản biện 16/4/2018; ngày nhận phản biện 15/5/2018; ngày chấp nhận đăng 21/5/2018 Tóm tắt: Trái cây giác chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao, có khả năng kháng oxy hóa, giảm sự tăng trưởng của khối u và được sử dụng làm dược liệu cũng như là nguồn nguyên liệu tốt để lên men rượu vang. Nghiên cứu này nhằm mục đích khảo sát hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác trước và sau lên men, góp phần mở rộng nguồn nguyên liệu cho sản xuất rượu vang, một sản phẩm rất phổ biến hiện nay. Kết quả phân tích 53 mẫu trái giác được thu ở 13 tỉnh/thành phố thuộc Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cho thấy: hàm lượng đường khử trong trái giác đạt từ 0,22 đến 0,96 mg/100 ml, hàm lượng polyphenol đạt từ 0,47 đến 1,54 mg GAE/ml và khả năng kháng oxy hóa từ 16,61 đến 82,86%. Thử nghiệm quá trình lên men rượu vang từ nguồn nguyên liệu trái giác thu ở tỉnh Cà Mau và Kiên Giang sử dụng chủng nấm men chịu nhiệt Saccharomyces cerevisiae cho kết quả: hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch trái giác trước và sau khi lên men là ổn định, vì khác biệt không ý nghĩa ở mức 5% (p<0,05). Trong dịch trái giác trước khi lên men, polyphenol lần lượt là 53 và 66 mg GAE/100 ml, khả năng kháng oxy hóa: 44,9 và 54,7%. Trong dịch trái giác sau khi lên men, polyphenol lần lượt là 61 và 60 mg GAE/100 ml, khả năng kháng oxy hóa là 51,4 và 57,3%. Từ khóa: kháng oxy hóa, polyphenol, rượu vang, Saccharomyces cerevisiae, trái giác. Chỉ số phân loại: Đặt .
