Nội dung báo cáo công nghệ lên men trình bày lên men nước tương như cơ chế lên men nước tương và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. Mời các bạn tham khao! | LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân GVHD LÊ VŨ LAN PHƯƠNG BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ 1 1 NỘI DUNG 2 2 Giới thiệu Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam 3 Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn và được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Nước chấm này, có nguồn gốc từ trung quốc (xì dầu), được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Nam Á và Đông Á. 3 Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein 8 g, Canxi, Đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao và chứa đầy đủ acid amin. Protein trong đậu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng Nguồn nguyên liệu Giới thiệu 4 4 Cơ chế lên men nước tương 5 Giới thiệu Cơ chế của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân protein. Tác nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm. Tác nhân xúc tác sinh học là enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein. Thu nhận các sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận các sản phẩm thủy phân không hoàn toàn (các sản phẩm thủy phân chưa hoàn toàn hay có vị đắng) Cơ sở của công nghệ sản xuất nước tương chính là sự thủy phân chất của sự thủy phân protein là sự thủy phân liên kết peptid. Do liên kết peptid là một liên kết mạnh nên đòi hỏi sự thủy phân xảy ra trong điều kiện có xúc nhân xúc tác hóa học là acid hoặc kiềm, và tác . | LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh Quan Thị Trúc Ngân GVHD LÊ VŨ LAN PHƯƠNG BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ 1 1 NỘI DUNG 2 2 Giới thiệu Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn, là một sản phẩm cổ truyền của Việt Nam 3 Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước và muối ăn và được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen. Nước chấm này, có nguồn gốc từ trung quốc (xì dầu), được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực Châu Á tại khu vực Đông Nam Á và Đông Á. 3 Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali .
