Ngoài nguyên nhân tự thay đổi chất lượng do hoạt động trao đổi chất của nông sản có sức sống, cả nông sản lẫn thực phẩm đều có chung một số nguyên nhân dẫn đến sự hư hỏng. Hư hỏng ở đây bao gồm cả hư hỏng về chất lượng dinh dưỡng lẫn các chất lượng khác dẫn đến không thể bán được nông sản, thực phẩm thậm chí gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng.