Nghiên cứu được thực hiện nhằm vô hoạt enzyme lipoxygenase (LOX), một enzyme oxy hóa chất béo có trong bản thân phụ phẩm cám bằng cách sử dụng enzyme bromelain. Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, hàm lượng bromelain và thời gian xử lý lên khả năng vô hoạt LOX được khảo sát. Kết quả cho thấy enzyme bromelain có tác dụng rất rõ rệt trong việc vô hoạt LOX. Nhiệt độ ở mức 47 o C và pH 7,6 là các thông số tối ưu cho quá trình vô hoạt LOX bằng bromelain. | Tạp chí Khoa học Lạc Hồng Số đặc biệt ( 11/2017), tr. 142-145 Journal of Science of Lac Hong University Special issue (11/2017), pp. 142-145 VÔ HOẠT ENZYME LIPOXYGENASE TRONG CÁM GẠO BẰNG ENZYME BROMELAIN Inactivating enzyme lipoxygenase in rice bran by enzyme bromelain Lê Hoàng Phượng lhphuong@ Trung tâm Quản lý Thực hành – Thí nghiệm, Trường Đại học Kiên Giang Đến tòa soạn: 16/06/2017; Chấp nhận đăng: 07/09/2017 Abstract. Rice bran is a by-product and main material for the animal feed production, this material is obtained from the outer layer of brown rice kernel during milling. It is rich in nutrients with 14÷16% of protein, 12÷23% fat, and 8÷10% crude fiber. It is also a good source of B vitamins and minerals. Spoilage was caused by oxidative rancidity involves a reaction between the lipid and molecular oxygen. The study was performed to seek the optimal conditions for the inactivation of lipoxygenase (LOX) of rice bran using bromelain. The effects of temperature, pH, time and concentration of bromelain on the inactivation of LOX were studied. The results showed that the bromelain had positive effect on LOX inactivation with optimal temperature of 47 oC and pH of . Keywords: Bran rice; Lipoxygenase; LOX; Inactivation; Bromelain Tóm tắt. Cám gạo là sản phẩm phụ của quá trình xay xát gạo, là nguồn nguyên liệu chính cho ngành chăn nuôi với hàm lượng các chất dinh dưỡng rất cao, bao gồm 14÷16% protein, 12÷23% chất béo, 8÷10% chất xơ hòa tan và giàu chất khoáng. Tuy nhiên, cám gạo rất dễ bị hư hỏng do lipid dễ bị oxy hóa. Nghiên cứu được thực hiện nhằm vô hoạt enzyme lipoxygenase (LOX), một enzyme oxy hóa chất béo có trong bản thân phụ phẩm cám bằng cách sử dụng enzyme bromelain. Ảnh hưởng của các yếu tố nhiệt độ, pH, hàm lượng bromelain và thời gian xử lý lên khả năng vô hoạt LOX được khảo sát. Kết quả cho thấy enzyme bromelain có tác dụng rất rõ rệt trong việc vô hoạt LOX. Nhiệt độ ở mức 47 oC và pH 7,6 là các thông số tối ưu cho quá trình vô .
