(NB) Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quát chung về hóa học và phụ gia thực phẩm: Nước trong thực phẩm, tính chất chức năng của protein trong thực phẩm, tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩm, tính chất chức năng của lipid trong thực phẩm, tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm. | BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG LƯƠNG THỰC – THỰC PHẨM TS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); ThS. Hồ Thị Duyên Duyên; ThS. Trần Thị Thanh Mẫn GIÁO TRÌNH HÓA HỌC VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM 1 Đà Nẵng, 2013 TS. Huỳnh Thị Kim Cúc (chủ biên); Ths. Hồ Thị Duyên Duyên; Ths. Trần Thị Thanh Mẫn GIÁO TRÌNH HÓA HỌC VÀ PHỤ GIA THỰC PHẨM (Lưu hành nội bộ) 3 LỜI NÓI ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm thường có cấu trúc, trạng thái, màu sắc, hương thơm và tính cảm vị khác nhau. Những kết cấu cùng hương sắc ấy được tạo ra, trong những điều kiện gia công nhất định, nhờ sự tương tác hài hoà của các hợp phần hoá học chứa trong thực phẩm, mỗi hợp phần ấy lại có vai trò khác nhau. Ngoài những hợp phần có sẵn trong thực phẩm, để tạo nên những đặc tính của thực phẩm như mong muốn, người ta còn bổ sung thêm vào thực phẩm những thành phần nhất định. Giáo trình Hóa học và phụ gia thực phẩm” được biên soạn dựa trên cơ sở những kiến thức cơ bản về vai trò, tính chất chức năng của các thành phần cơ bản của thực phẩm và khái quát về phụ gia dùng trong thực phẩm, nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản nhất về hoá học ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Giáo trình này được dùng cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất lượng thực phẩm học tại trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Giáo trình cũng là tài liệu chính cho giảng viên tham khảo khi giảng dạy học phần. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảo cho sinh viên học các chuyên ngành khác có liên quan và những người có quan tâm đến lĩnh vực này. Nội dung giáo trình này bao gồm 6 chương, đề cập đến những nội dung khái quát chung về hóa học và phụ gia thực phẩm: Chương 1. Nước trong thực phẩm Chương 2. Tính chất chức năng của protein trong thực phẩm Chương 3. Tính chất chức năng của polysacchrid trong thực phẩm Chương 4. Tính chất chức năng của lipid trong thực phẩm Chương 5. Tính chất chức năng của hợp chất phenol trong thực phẩm Chương 6. Phụ gia thực phẩm Trong quá trình biên soạn giáo trình, không tránh khỏi thiếu
