Bài giảng Khái niệm về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực tổng hợp những kiến thức từ cơ bản đến chuyên sâu về việc tìm hiểu: Củ sắn, phân loại sắn, cấu tạo củ sắn, cấu trúc thực vật của củ sắn, vỏ gỗ, vỏ cùi, khe củ, thịt củ, lõi củ, rễ củ sắn, các sản phẩm từ khoai mì. Mời các bạn cùng tìm hiểu về nguyên liệu ngũ cốc và củ bột sử dụng trong chế biến lương thực trong nội dung bài giảng này. | 1/5/2014 Sắn Phần 3: KHÁI NIỆM VỀ NGUYÊN LIỆU NGŨ CỐC VÀ CỦ BỘT SỬ DỤNG TRONG CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC (ttt) GV: ThS. Phan Thị Lan Khanh Khoa Công Nghệ Thực Phẩm- Trường ĐHNL Sắn Rễ củ mọc thành chùm từ gốc có 4 đến 8 nhánh. Củ khoai mì hai đầu nhọn. Đường kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7 cm và Giới (Regnum) : Plantae Nghành (Division) : Magnoliophyta Lớp (Classis) : Magnoliopsida Bộ (Ordo) : Euphorbiales Họ (Familia ) : Euphorbiaceae (Họ Thầu dầu) Phân họ (Subfamilia) : Crotonoideae Tông (Tribus) : Manihoteae Chi (genus) : Manihot Loài (Species, sp, Bug ): M. esculenta Crantz Phân loại sắn dài từ 20 - 40cm, thỉnh thoảng có thể dài tới 1m. Nhìn chung, kích thước cũng như trọng lượng củ thay đổi theo giống, điều kiện canh tác và độ màu của đất. Có 2 cách phân loại phổ biến sau Phân loại sắn theo giống loại: loài sắn phổ biến: M. esculenta Crantz. Trong loài này, có 2 loại được canh tác lấy củ dùng: làm lương thực (sắn ngọt chứa khoảng 80÷110mg HCN/kg lá tươi và 20÷30mg HCN/kg củ tươi ) làm nguyên liệu cho công nghiệp sx tinh bột (sắn đắng chứa tới 160÷240mg HCN/kg lá tươi và 60÷150 mg HCN/kg củ tươi ) Sự phân loại này dựa trên hàm lượng độc tố HCN tiềm năng của các giống, loại sắn (Liều ngộ độc ở người lớn là 20 mg, ở trẻ em liều tử vong là 1mg/ kg) Phân loại sắn Khoai mì độc có đặc điểm củ nhỏ, trong, dẻo, có vị đắng. Độc chất có nhiều trong đầu củ, vỏ lụa và trong cuống lá. Khoai mì cao sản dùng trong công nghiệp chế biến bột ngọt, mì ăn liền, glucose, phụ gia dược phẩm, rượu., có cọng lá dầy màu xanh ánh vàng, đọt lá màu tím, đặc biệt củ nhỏ, tròn, dài, có vỏ lụa màu trắng, hàm lượng cyanogenic glucoside (60 - 150mg/ kg) nhiều hơn khoai mì thường (20 - 30mg/ kg). Phân loại sắn theo màu sắc vỏ củ hoặc thịt củ: Sắn đỏ: Vỏ cùi màu nâu đỏ, thường là sắn ngọt. Sắn nghệ : Thịt củ màu vàng nghệ, dẻo khi chín. Sắn trắng: Vỏ gỗ và vỏ cùi màu trắng, ruột cũng trắng, thường là sắn đắng. 1 1/5/2014 Cấu
