Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm bột từ lá chùm ngây dễ dàng cho bảo quản, pha thành thức uống hay thêm vào công thức chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột chùm ngây. | Tạp chí Khoa học – Đại học Huế ISSN 1859-1388 Tập 121, Số 7, 2016, Tr. 111-120 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG SẢN XUẤT BỘT CHÙM NGÂY Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung* Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế Tóm tắt: Chùm ngây là loại cây đang được trồng khá phổ biến ở Nam Á và nhất là ở các nước đang phát triển vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới do khả năng thích nghi tốt với thời tiết nóng và tiềm năng hạn chế tình trạng suy dinh dưỡng trên thế giới. Mục tiêu của nghiên cứu này là tạo ra sản phẩm bột từ lá chùm ngây dễ dàng cho bảo quản, pha thành thức uống hay thêm vào công thức chế biến một số sản phẩm thực phẩm. Chúng tôi khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy, nhiệt độ sấy và thời gian sấy đến chất lượng bột chùm ngây. Các chỉ tiêu được sử dụng làm cơ sở lựa chọn phương pháp và điều kiện sấy là độ ẩm, độ Hue, tỷ lệ vitamin C mất đi sau quá trình sấy. Kết quả nghiên cứu đưa ra các thông số kỹ thuật chính thích hợp cho quá trình sấy bao gồm phương pháp sấy chân không, nhiệt độ sấy là 50O C , và thời gian sấy là 180 phút. Một số thành phần hóa học cơ bản của bột đã được phân tích với hàm lượng protein chiếm 29,86%, lipid chiếm 2,15% và hàm lượng vitamin C còn lại là 0,0267%. Từ khóa: Chùm ngây, điều kiện sấy, độ Hue, phương pháp sấy chân không 1 Đặt vấn đề Chùm ngây có danh pháp khoa học là Moringa oleifera L. thuộc họ chùm ngây (Moringaceae), là loài thực vật thân gỗ được trồng phổ biến ở khu vực Nam Á. Ngày nay, chùm ngây được trồng, khai thác và sử dụng nhiều nơi trên thế giới do nó mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong rau chùm ngây cao hơn rất nhiều so với các loại rau khác. Đặc biệt nó có chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể mà không phải loại rau nào cũng cung cấp đủ. Ngoài ra nó còn chứa rất nhiều vi chất dinh dưỡng và những chất chống oxy hóa, chất kháng ung thư mà các loại rau khác không có được [1]. Vì vậy, chùm ngây đang dần trở thành món ăn hàng .
