Bột trà là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy dịch trà sau khi lên men trên hệ thống Fermenter. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy ZLPG-5/ để tạo ra dạng sản phẩm bột trà từ nguyên liệu là phế phẩm trà cám. Với mục đích đạt được độ ẩm phù hợp với hiệu suất thu hồi tối đa, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học cao tốt nhất, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là tỉ lệ maltodextrin/khối lượng dịch trà và nhiệt độ không khí đầu vào của quá trình sấy. | TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP HỒ CHÍ MINH TẠP CHÍ KHOA HỌC HO CHI MINH CITY UNIVERSITY OF EDUCATION JOURNAL OF SCIENCE KHOA HỌC TỰ NHIÊN VÀ CÔNG NGHỆ NATURAL SCIENCES AND TECHNOLOGY ISSN: 1859-3100 Tập 15, Số 12 (2018): 25-31 Vol. 15, No. 12 (2018): 25-31 Email: tapchikhoahoc@; Website: THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM BỘT TỪ TRÀ LÊN MEN NGUYÊN LIỆU TRÀ CÁM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN Nguyễn Thành Luân*, Nguyễn Trần Hà, Nguyễn Thúy Hương Khoa Kĩ thuật Hóa học – Trường Đại học Bách khoa – ĐHQG TPHCM Ngày nhận bài: 05-6-2017, ngày nhận bài sửa: 24-9-2018, ngày duyệt đăng: 21-12-2018 TÓM TẮT Bột trà là sản phẩm được tạo ra do quá trình sấy dịch trà sau khi lên men trên hệ thống Fermenter. Trong nghiên cứu này, chúng tôi đã sử dụng phương pháp sấy phun trên máy ZLPG-5/ để tạo ra dạng sản phẩm bột trà từ nguyên liệu là phế phẩm trà cám. Với mục đích đạt được độ ẩm phù hợp với hiệu suất thu hồi tối đa, đồng thời sản phẩm tạo thành đạt giá trị hoạt tính sinh học cao tốt nhất, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy là tỉ lệ maltodextrin/khối lượng dịch trà và nhiệt độ không khí đầu vào của quá trình sấy. Kết quả thu được như sau: tỉ lệ maltodextrin/khối lượng dịch trà phù hợp là 15%, nhiệt độ không khí đầu vào là 100oC. Khi đó sản phẩm có độ ẩm 4,61% với hiệu suất thu hồi sản phẩm của quá trình sấy phun đạt 80-82%. Ngoài ra, sản phẩm bột trà còn đạt hàm lượng acid glucuronic 2,51mg/g, không chứa các vi sinh vật gây bệnh và an toàn với người sử dụng. Từ khóa: bột trà, maltodextrin, sấy phun. ABSTRACT Investigation of tea powder production from fermented tea using tea bran by spray drying method Tea powder is a product manufactured from drying tea solution which was received after fermentation on Fermenter. In this research, we used spray drying method on spray dryer ZLPG-5/ in order to produce of tea powder product from tea bran. The main aim is to obtain the best product recovery yield, the good moisture .
