Trong nghiên cứu này, bốn loại nguyên liệu nấm gồm nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus var. florida), nấm bào ngư xám (Pleurotus ostreatus var. columbinus), nấm rơm (Volvariella volvacea) và chân nấm đông cô (Lentinula edodes) được tách ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu với tác nhân sấy là không khí nóng có nhiệt độ thay đổi từ 50 đến 70oC. | 23 Tạp chí Khoa học & Công nghệ Số 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến động học quá trình sấy đối lưu của một số loại nấm tại Việt Nam Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Quốc Duy, Trương Quỳnh Trân, Lê Thị Thu Khoa Hoá học - Thực ph m - Môi Trường, Đại học Nguyễn Tất Thành ntvlinh@ Tóm tắt Trong nghiên cứu này, bốn loại nguyên liệu nấm gồm nấm bào ngư trắng (Pleurotus ostreatus var. florida), nấm bào ngư xám (Pleurotus ostreatus var. columbinus), nấm rơm (Volvariella volvacea) và chân nấm đông cô (Lentinula edodes) được tách m bằng phương pháp sấy đối lưu với tác nhân sấy là không khí nóng có nhiệt độ thay đ i từ 50 đến 70oC. Sự thay đ i m của từng nguyên liệu tương ứng với từng nhiệt độ sấy s được theo dõi trong suốt quá trình sấy. Dữ liệu này được d ng để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy lên mức độ thoát m, ước lượng hệ số khuếch tán m hiệu dụng, ước lượng n ng lượng hoạt hóa của nguyên liệu. Kết quả ch ra rằng nhiệt độ tác nhân sấy càng cao thì m thoát ra kh i nguyên liệu càng nhanh. Hệ số khuếch tán m của các nguyên liệu nấm dao động từ m2/s đến x10-10 m2/s. Các giá trị n ng lượng hoạt hóa của các nguyên liệu nấm trong quá trình sấy đối lưu dao động từ kJ/mol đến kJ/mol, trong đó n ng lượng để hoạt hóa quá trình bốc hơi ch n nấm đông cô là cao nhất cho thấy để tách m kh i nguyên liệu này khó hơn so với những nguyên liệu còn lại. ® 2018 Journal of Science and Technology - NTTU 1. Đ t vấn đề Tại những nước phương T y, nấm và một số sản ph m nấm được xem là nguồn thực ph m thay thế thịt. M c dù việc thay thế hoàn toàn thịt bởi nấm đ i h i nấm nguyên liệu phải có chất lượng tốt bao gồm hình dạng và k ch thước thu h t nhưng những loại nấm có chất lượng thấp hơn c ng có thể được sử dụng để sản xuất những sản ph m chế biến khác như omelet, pizza Ngay cả việc thay thế một phần thịt và các sản ph m thịt (như pepperoni, x c x ch) bằng nấm c ng làm giảm việc hấp thu n ng lượng, chất béo, cholesterol và làm t ng lượng hấp thu xơ, đồng,
