Tỏi đen đã được các nghiên cứu khẳng định có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như: oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư. đồng thời các hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [6]. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu, Cao Bằng. | ISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 194(01): 67 - 74 NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ GIỐNG TỎI BẢN ĐỊA ĐỒNG MU CAO BẰNG Nguyễn Thị Tình*, Đinh Thị Kim Hoa, Phạm Bằng Phương, Tạ Thị Lượng, Nguyễn Tiến Dũng, Nguyễn Sinh Huỳnh, Kiều Thị Thu Hương, Ngô Xuân Bình Trường Đại học Nông Lâm – ĐH Thái Nguyên TÓM TẮT Tỏi đen đã được các nghiên cứu khẳng định có nhiều tác dụng vượt trội so với tỏi tươi, như: Chống oxy hóa, kích thích miễn dịch, ức chế tế bào ung thư. đồng thời các hoạt tính trong tỏi đen cao gấp 10 lần tỏi trắng [6]. Trong bài báo này, chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu sản xuất tỏi đen từ giống tỏi bản địa Đồng Mu, Cao Bằng. Tỏi thu về đem rửa sạch để ráo hết nước rồi được ngâm bia số 1 (bia có chứa total Fat 14 g, Saturated Fat 9 g, Trans Fat 0 g, Cholesterol 55 mg, Sodilum 40 mg, Total Carbohydrate 17 g, Dietary Fiber 1 g, Sugars 14 g, Protein 3 g, Vitamine A 10%) trong 20 phút, sau đó, để ráo và quạt khô. Tiếp đó, tỏi được cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 55 oC và được lên men trong 55 ngày ở tủ sấy. Với các điều kiện trên, kết quả nghiên cứu đạt tối ưu nhất trong phạm vị nghiên cứu. Từ khóa: Tỏi đen; lên men; tỏi Cao Bằng; lên men tỏi đen; tỏi Đồng Mu Ngày nhận bài: 20/11/2018; Ngày hoàn thiện: 24/12/2018; Ngày duyệt đăng: 31/01/2019 STUDY SOME FACTORS AFFECTING THE FERMENTATION PROCESS OF BLACK GARLIC FROM INDIGENOUS GARLIC VARIETIES OF DONG MU CAO BANG Nguyen Thi Tinh*, Dinh Thi Kim Hoa, Pham Bang Phuong, Ta Thi Luong, Nguyen Tien Dung, Nguyen Sinh Huynh, Kieu Thi Thu Huong, Ngo Xuan Binh University of Agriculture and Forestry - TNU ABSTRACT Black garlic has been confirmed by many studies to be more effective than fresh garlic, such as: anti-oxidant, stimulate immunity, inhibit cancer cells . simultaneously active in black garlic folds 10 times white garlic. In this article, we present the results of research on black garlic production from the indigenous garlic variety Dong Mu, Cao Bang. .
