Sự biến đổi hàm lượng tanin, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch ép quả điều ở các giai đoạn chín

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi hàm lượng tanin, vitamin C, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch ép quả điều ở từng giai đoạn chín khác nhau. Quả điều thu hoạch tại Bình Phước được phân thành 4 nhóm theo độ chín quả bao gồm: xanh già (X), vừa chín (VC), chín vàng (CV), chín mềm (CM). | Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 10: 896-903 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(10): 896-903 SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG TANIN, POLYPHENOL VÀ KHÂ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA DỊCH ÉP QUÂ ĐIỀU Ở CÁC GIAI ĐOẠN CHÍN Nguyễn Văn Khoa1*, Võ Thị Thu Giang1, Trần Bội An1, Phùng Văn Trung1, Đặng Hồng Chuyên1, Nguyễn Văn Giang2 1 Viện Công nghệ Hóa học, VAST Hội Nông dân tỉnh Bình Phước 2 * Tác giả liên hệ: khoa_cnhh@ Ngày chấp nhận đăng: Ngày nhận bài: TÓM TẮT Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi hàm lượng tanin, vitamin C, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của dịch ép quả điều ở từng giai đoạn chín khác nhau. Quả điều thu hoạch tại Bình Phước được phân thành 4 nhóm theo độ chín quả bao gồm: xanh già (X), vừa chín (VC), chín vàng (CV), chín mềm (CM). Kết quả cho thấy hàm lượng tanin giảm rõ rệt từ quả xanh (X) 470 ± 0,02 mg/100 ml xuống quả chín mềm (CM) 130 ± 0,01 mg/100 l, vitamin C giảm gần một nửa từ 334 ± 3,7 mg/100 l đối với quả xanh (X) xuống 176 ± 3,1 mg/100 l ở quả chín mềm (CM). Hàm lượng polyphenol ở quả xanh (X) có giá trị rất cao đạt ± 5,2 mg/100 l và giảm mạnh gần 7 lần ở quả chín mềm (CM) với 280,6 ± 3,5 mg/100 l. Khả năng kháng oxy hóa xác định theo phương pháp bắt gốc tự do DPPH cao nhất ở quả X (IC50 = 32,3 ± 2,3 µg chất khô/ml), tiếp đến ở quả VC (IC50 = 172,4 ± 2,5 µg chất khô/ml), CV (IC50 = 239,6 ± 2,1 µg chất khô/ml) và thấp nhất ở quả CM (IC50 = 407,1 ± 2,1 µg chất khô/ml). Năng lực khử giảm dần trong quá trình chín ở quả điều. Hàm lượng tanin, vitamin C, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa giảm dần theo thứ tự độ chín quả điều như sau: X > VC > CV > CM. Như vậy, dịch ép quả điều giàu dinh dưỡng và có tính kháng oxy hóa cao; Quả điều ở độ chín vàng (CV) và chín mềm (CM) thích hợp cho việc dùng làm nguyên liệu chế biến rượu vang điều, nước ép điều. Từ khóa: Tanin, polyphenol, vitamin C, kháng oxy hóa, quả điều. Changes in Tannin and Polyphenol Contents and Antioxidant .

Không thể tạo bản xem trước, hãy bấm tải xuống
TÀI LIỆU XEM NHIỀU
TỪ KHÓA LIÊN QUAN
TÀI LIỆU MỚI ĐĂNG
Đã phát hiện trình chặn quảng cáo AdBlock
Trang web này phụ thuộc vào doanh thu từ số lần hiển thị quảng cáo để tồn tại. Vui lòng tắt trình chặn quảng cáo của bạn hoặc tạm dừng tính năng chặn quảng cáo cho trang web này.