Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa các phần vỏ, thịt, hạt của quả chuối hột ở 5 độ chín, thu hái tại Nam Định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và 2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của hạt cao nhất. Trong quá trình chín, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của cả ba bộ phận giảm dần. | Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 10: 904-910 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(10): 904-910 ÂNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHÂ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA CÁC BỘ PHẬN QUÂ CHUỐI HỘT THU HÁI TẠI NAM ĐỊNH Lại Thị Ngọc Hà*, Trần Thị Hoài, Hoàng Hải Hà Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam * Tác giả liên hệ: Ngày chấp nhận đăng: Ngày nhận bài: TÓM TẮT Mục đích của nghiên cứu này là xác định hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa các phần vỏ, thịt, hạt của quả chuối hột ở 5 độ chín, thu hái tại Nam Định bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và 2,2-diphenyl-1picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của hạt cao nhất. Trong quá trình chín, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của cả ba bộ phận giảm dần. Hơn nữa, mối tương quan chặt giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa (r = 0,98-0,99) cho thấy polyphenol đóng góp chính cho khả năng kháng oxi hóa của quả chuối hột. Tuy nhiên, khả năng kháng oxi hóa cao của thịt quả chuối so với hàm lượng polyphenol thấp gợi ý sự có mặt của các chất kháng oxi hóa khác không thuộc nhóm polyphenol trong thịt quả và sự khác nhau về thành phần polyphenol trong các bộ phận của quả chuối hột. Từ khóa: Chuối hột, polyphenol, khả năng kháng oxi hóa, độ chín. Effect of Maturity Stage on Phenolic Content and Antioxidant Capacity of Different Parts of Musa babisiana Fruits Harvested from Nam Dinh Province ABSTRACT The purpose of this research was to determine the total phenolic content the and antioxidant capacity of the skin, pulp and seeds of Musa babisiana fruits harvested in Nam Dinh province at five maturity stages by using FolinCiocalteu and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) assays, respectively. Results showed that among the three parts of Musa babisiana, the seeds had the highest phenolic content and antioxidant capacity. Total phenolic
