Nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả mãng cầu gai. Trong nghiên cứu này, các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, mỗi nhân tố có bốn mức độ tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả mãng cầu/nước (30%, 35%, 40% và 45%), hàm lượng chất khô ( oBx) (40, 45, 50 và 55) và nồng độ pectin HMP (0,8%, 0,9%, 1,0% và 1,1%). | TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 31, THÁNG 9 NĂM 2018 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG TỪ QUẢ MÃNG CẦU GAI (Annona muricata L.) Nguyễn Kim Phụng1 , Dương Thị Diễm Hương2 INITIALLY STUDY ON THE FACTORS EVOLVING TO QUALITY OF SOURSOP JAM (Annona muricata L.) Nguyen Kim Phung1 , Duong Thi Diem Huong2 Tóm tắt – Nghiên cứu nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mứt đông từ quả mãng cầu gai. Trong nghiên cứu này, các nhân tố được khảo sát với ba lần lặp lại, mỗi nhân tố có bốn mức độ tương ứng là: tỉ lệ thịt quả so với lượng dịch quả mãng cầu/nước (30%, 35%, 40% và 45%), hàm lượng chất khô (o Bx) (40, 45, 50 và 55) và nồng độ pectin HMP (0,8%, 0,9%, 1,0% và 1,1%). Kết quả nghiên cứu cho thấy mứt đông mãng cầu gai khi được bổ sung thịt quả với tỉ lệ 40% cho kết quả giá trị cảm quan cao, với màu sắc sáng đẹp, tương ứng với giá trị L*, a*, b* lần lượt là 31,95, 0,96 và 1,65 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65. Với nồng độ acid citric 0,2% và nồng độ đường phối chế 50%, sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc. Tỉ lệ phối chế pectin 1,0% tạo cho sản phẩm có cấu trúc mịn, đồng nhất và ổn định. Từ khóa: quả mãng cầu gai, mứt đông, chất lượng cảm quan. jam from soursop. The factors were investigated with three replications, each with four levels, as including: added flesh compared to juice/ water solution (30%; 35%; 40%; 45%), soluble solid concentration of juice (40; 45; 50; 55Bx), added pectin quantity (0,8%; 0,9%; 1,0%; 1,1%). The results showed that, when added to flesh fruit at a rate of 40%, produced a high sensory value with bright colors, corresponding to L *, a *, b * values is ; and when measured with standard light source D65. The concentration of citric acid and a sugar concentration of 50%, the product has the highest sensory value in terms of color, odor, taste and texture. Ratio of pectin brought stable andsmooth structure. Keywords: soursop,
