Sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa bởi vi khuẩn Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) và Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus). Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát tỉ lệ sữa cô đặc có đường/sữa tươi không đường từ 1/1,5 - 1/2 - 1/2,5, tỉ lệ purê thịt quả mãng cầu xiêm bổ sung từ 5-25% vào nguyên liệu để sản xuất sữa chua. | TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG PURÊ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM Phạm Bảo Nguyên1 , Mã Thái Hòa2 , Phạm Thị Cẩm Duyên3 ASSESSING YOGURT FERMENTATION ABILITY FROM COW MILK ADDED SOURSOP PUREE Pham Bao Nguyen1 , Ma Thai Hoa2 , Pham Thi Cam Duyen3 Tóm tắt –Sữa chua là sản phẩm được lên men từ sữa bởi vi khuẩn Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) và Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus). Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo sát tỉ lệ sữa cô đặc có đường/sữa tươi không đường từ 1/1,5 - 1/2 - 1/2,5, tỉ lệ purê thịt quả mãng cầu xiêm bổ sung từ 5-25% vào nguyên liệu để sản xuất sữa chua. Bên cạnh đó, yếu tố nhiệt độ lên men từ 41o C đến 47 o C, thời gian từ 6 đến 8 giờ cũng được khảo sát nhằm tìm ra điều kiện lên men thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm đạt cảm quan tốt nhất và khả năng lên men cao nhất - được đánh giá bởi hàm lượng axit lactic sinh ra: dùng phương pháp phân tích độ Donic (o D) đạt yêu cầu của sữa chua. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng, tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường = 1/2 thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa chua đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Bên cạnh đó, khi tỉ lệ bổ sung purê thịt quả cao (từ 10% đến 25%) sản phẩm sẽ bị tách lớp và mùi vị giảm tính hài hòa, đặc trưng. Với tỉ lệ purê bổ sung 5%, nhiệt độ lên men 44 o C trong thời gian 7 giờ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất (đạt 4,7/5 điểm theo thang điểm mô tả) và độ axit đạt 86,3 o D phù hợp với yêu cầu của sữa chua (từ 70-90 o D). Từ khóa: sữa chua, purê mãng cầu xiêm, nhiệt độ lên men, thời gian lên men. Abstract – Yogurt is a food product fermented from milk by Streptococcus thermophilus (S. thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus (L. bulgaricus), which is very good for health. This study focuses on the evaluation of the ratio of condensed milk / Non-sugar fresh milk from 1/ - 1/2 - 1/, the
