Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản trong chế biến rau quả. Những công nghệ được đề cập đến đều tương đối mới mẻ và có khả năng áp dụng ở nước ta. Nội dung phần 1 giáo trình gồm: Chương 1: Thành phần hóa học của rau quả; chương 2: Các loại rau quả chính; chương 3: Công nghệ chế biến rau quả đóng hộp. | LỜI GIỚI THIỆU Công nghệ chế biến rau quả là một việc cần thiết nhằm đa dạng hoá sản phẩm rau quả, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của ngƣời dân, đồng thời giải quyết đƣợc vấn đề thời vụ của các loại rau quả. Công nghệ chế biến rau quả phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành nông nghiệp, tăng thu nhập cho nông dân. Nội dung của giáo trình đã đƣợc xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng dạy trong các trƣờng đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. Giáo trình “ Công nghệ chế biến rau quả” nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản trong chế biến rau quả. Những công nghệ đƣợc đề cập đến đều tƣơng đối mới mẻ và có khả năng áp dụng ở nƣớc ta. Giáo trình đƣợc biên soạn cho đối tƣợng là học sinh Trung học chuyên nghiệp về chuyên ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảo cho học sinh thuộc các chuyên ngành nhƣ: chế biến và bảo quản nông sản, kiểm nghiệm chất lƣợng lƣơng thực thực phẩm. Tuy đã có nhiều cố gắng khi biên sọan, nhƣng giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong đƣợc sự đóng góp ý kiến của đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình đƣợc hoàn thiện hơn trong những lần tái bản sau. Các tác giả Lê Thị Hồng Vân (chủ biên) Hồ Thị Hà 1 Chƣơng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA RAU QUẢ Thành phần hoá học của rau quả tƣơi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ tạo nên các tế bào và các mô của chúng. Do tế bào của rau quả luôn duy trì sự sống trong suốt thời gian bảo quản nên thành phần hoá học của rau quả không ngừng biến đổi. Thành phần hoá học của rau quả phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, thời tiết thu hoạch và quá trình bảo quản. 1. Nƣớc Trong rau quả hàm lƣợng nƣớc rất cao, trung bình từ 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%. Nƣớc tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và nƣớc liên kết. Trong đó tồn tại chủ yếu ở dạng tự do, chiếm tới 95%. .
