Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình giới thiệu tới bạn 3 chương cuối có nội dung: Công nghệ chế biến rau quả sấy; công nghệ muỗi chua rau quả; công nghệ làm lạnh đông rau quả. Giáo trình được biên soạn cho đối tượng là học sinh Trung học chuyên nghiệp về chuyên ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm. Đồng thời cũng là tài liệu tham khảo cho học sinh thuộc các chuyên ngành như: Chế biến và bảo quản nông sản, kiểm nghiệm chất lượng lương thực thực phẩm. | Chƣơng 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẤY Làm khô là phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đƣợc áp dụng lâu đời nhất. Nhiều vùng trên trái đất đã phơi nắng một lƣợng lớn rau quả nhƣ Hy Lạp, Tây Ban Nha, nƣớc vùng Địa Trung Hải, các nƣớc Arập, Châu úc . Phƣơng pháp làm khô hiện đại, tức là sấy ra quả với điều kiện khống chế đƣợc nhiệt độ và độ ẩm, đƣợc sử dụng chủ yếu trong công nghiệp. Rau quả sấy khô gọn nhẹ, chi phí chế biến thấp và dễ vận chuyển nên đƣợc dùng nhiều cho quân nhiên rau quả sấy khô có nhƣợc điểm là bị giảm hƣơng vị và màu sắc kém. Để khắc phục các nhƣợc điểm này, đã đầu tƣ nghiên cứu và ứng dụng nhiều tiến bộ kỹ thuật trong lĩnh vực sấy khô thực phẩm, nhất là sấy khô rau quả. Sấy là quá trình tách nƣớc trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nƣớc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nƣớc từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trƣờng xung quanh. I. Công nghệ sấy rau quả Thƣờng sấy rau quả dƣới dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng), dạng bản mỏng và dạng bột. Rau quả sấy dạng nguyên (hoặc miếng) còn giữ nguyên cấu trúc mô thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh. Còn ở dạng bản mỏng, cấu trúc mô quả đã bị phá huỷ. Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển nhiều sau Đại chiến thế giới thứ hai. Do có những ƣu điểm nhƣ phẩm chất tốt, sử dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyển thuận tiện nên bột rau quả đƣợc sử dụng nhiều trong quân đội, các nhà hàng, cho du lịchTuỳ theo dạng sản phẩm, công nghệ sấy rau quả có sơ đồ chung nhƣ sau: Nói chung các quá trình xử lý nguyên liệu trƣớc khi sấy, tƣơng tự nhƣ trong công nghệ đồ hộp. ở đây chỉ nhấn mạnh một số công đoạn đặc thù của công nghệ sấy. Rau quả tƣơi sau khi rửa sạch đƣợc loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, đƣợc phân loại theo kích thƣớc, làm sạch, cắt miếng. Sau đó rau quả đƣợc chần (hấp), xứ lý hoá chất. Tiếp theo, các hình thức sản .
