Kết cấu nông dung giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa gồm 3 chương, phần 1 giáo tình gồm 2 chương đầu: Chương 1 - Sữa nguyên liệu; chương 2 - Kỹ thuật bảo quản và sơ chế sữa. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên nghiệp ngành chế biến và bảo quản thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho các ngành có liên quan. | Lêi më ®Çu Đã từ lâu con ngƣời đã biết dùng sữa và các sản phẩm từ sữa nhƣ một loại thực phẩm thiết yếu hằng ngày. Qua quá trình phân tích thành phần dinh dƣỡng ngƣời ta thấy sữa là một hợp chất giàu dinh dƣỡng và cần thiết đối với con ngƣời do tính hài hòa cân đối của nó. Sữa ngoài cung cấp các acid amin thiết yếu, các acid béo không no, vitamin và chất khoáng. nó còn cung cấp một lƣợng calci dồi dào. Sữa có lƣợng lớn các chất nhƣ protein, đƣờng, chất béo, vitamin, một số muối khoáng .đặc biệt chúng đều ở dƣới dạng dễ hấp thụ đối với cơ thể con ngƣời. Các sản phẩm từ sữa, có thể ở dạng rắn nhƣ các pho mát với kết cấu hình thù và tính cảm vị đặc trƣng mang phong vị của từng xứ sở, quê hƣơng, dạng hạt đơn điệu nhƣ trong các loại sữa bột; dạng đặc mịn đôi khi có thêm hƣơng vị của hoa quả (dâu, cam.) nhƣ trong các loại sữa chua, dạng lỏng nhƣ trong các loại sữa tiệt trùng,sản phẩm chủ yếu là chất béo (cream) nhƣ các loại bơ, dạng đặc có pha thêm các chất khác nhƣ sữa cô đặc có đƣờng Cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm, công nghệ chế biến sữa đã và đang phát triển mạnh mẽ, từ các nhà cung cấp trong nƣớc và nƣớc ngoài với nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú. Để đạt đƣợc những thành tựu nhƣ ngày nay của ngành sữa Việt Nam, yếu tố đầu tiên lý giải phải kể tới đó là chất lƣợng cuộc sống của ngƣời dân đang không ngừng tăng lên, xu hƣớng tiêu dùng thay đổi, nhận thức về giá trị dinh dƣỡng của sữa tới sức khỏe của trẻ em, ngƣời già đƣợc quan tâm hơn Vì thế, mức tiêu dùng sữa và các sản từ sữa không ngừng tăng trƣởng, doanh thu các doanh nghiệp chế biến, phân phối sữa tăng lên từng ngày. Mặt khác, những chính sách, mục tiêu tầm vĩ mô của nhà nƣớc đối vối ngành chăn nuôi bò sữa, chế biến kinh doanh sữa và các sản phẩm là yếu tố thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của các đơn vị chế biến. Các doanh nghiệp chế biến sữa mới ra đời tăng lên nhanh cả về qui mô và số lƣợng. Tuy nhiên hiện nay sản lƣợng sữa vẫn chƣa đáp ứng một cách đầy đủ về nhu cầu đó. Nhƣ ta đã .
