Phần 2 giáo trình thể hiện nội dung chuyên sâu về kỹ thuật chế biến sữa. Mục tiêu chính của chương nhằm cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến một số sản phẩm sữa thông dụng, từ đó giúp cho học sinh có thể hiểu được bản chất của các quá trình công nghệ áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm từ sữa. Mời các bạn cùng tìm hiểu. | Chương III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN SỮA Mục tiêu: Cung cấp những kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến một số sản phẩm sữa thông dụng, từ đó giúp cho học sinh có thể hiểu đƣợc bản chất của các quá trình công nghệ áp dụng trong việc chế biến các sản phẩm từ sữa. Nội dung: Giới thiệu cho học sinh qui trình sản xuất một số loại sản phẩm sữa thông dụng, thực hành sản xuất một số sản phẩm sữa trên các thiết bị đơn giản, từ đó sẽ nâng cao đƣợc kiến thức và kỹ năng thực hành trong lĩnh vực chế biến sữa. Từ sữa tƣơi hiện nay ngƣời ta có thể chế biến ra rất nhiều loại sản phẩm sữa khác nhau, khoảng trên 500 loại nhƣng thông dụng nhất là sữa uống, sữa cô đặc, sữa bột, sữa chua, bơ, phomat, . Qui trình công nghệ chế biến mỗi loại có khác nhau nhƣng đều dựa trên nguyên tắc chung là giữ đƣợc đầy đủ các chất dinh dƣỡng, hợp với khẩu vị ngƣời tiêu dùng, độ vô trùng cao và bảo quản đƣợc lâu dài. I. KỸ THUẬT SẢN XUẤT SỮA UỐNG 1. Sữa thanh trùng . Khái niệm Là loại sản phẩm có nhiều chất dinh dƣỡng, trong đó có đủ các chất đạm, mỡ, đƣờng và một số loại muối khoáng, sinh tố. Một kg sữa thanh trùng với tỷ lệ mỡ 3,2% cho 625 kcal. Sữa thanh trùng có nhiều loại: loại nguyên chất, loại đã tiêu chuẩn hoá, loại có pha thêm các loại thực phẩm khác, Các loại sữa này khác nhau chủ yếu về hàm lƣợng chất béo. Thông thƣờng trong công nghiệp ngƣời ta thƣờng sản xuất loại sữa có 3,2% và 3,6% chất béo. Hình. . Một số sản phẩm sữa tươi thanh trùng 73 Do sữa đƣợc chế biến để uống tƣơi nên cần phải đạt tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm và phải có mùi thơm đặc trƣng. Về cảm quan sữa phải là chất lỏng đồng nhất, không cặn. Nếu là sữa khô pha lại thì có thể có cặn nhƣng không đáng kể. Tuyệt đối không dùng sữa gia súc bị bệnh, không đƣợc trộn sữa của gia súc bị ốm đau với sữa của gia súc khoẻ mạnh. Không dùng sữa đầu (hai tuần đầu chu kỳ vắt) và sữa cuối (15 ngày sau khi cạn sữa). Một số chỉ tiêu hoá học của sữa thanh trùng: Tỷ lệ mỡ sữa: > 3,2% Chất khô không mỡ: > 8% < 21 0T Độ chua: Độ sạch cơ .
