Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng dạy trong các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. Phần 1 giáo trình gồm 2 chương đầu, để nắm rõ nội dung . | LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ chế biến thịt cá là một lĩnh vực rất quan trọng, nhằm đa dạng hoá sản phẩm thịt cá chế biến để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, đồng thời giải quyết được vấn đề việc làm trong xã hội. Công nghệ chế biến thịt cá phát triển sẽ đẩy mạnh sự phát triển của ngành chăn nuôi, tăng thu nhập cho nông dân. Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở các tài liệu dùng giảng dạy trong các trường đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp thuộc chuyên ngành chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên giáo trình đã có sự điều chỉnh nội dung để phù hợp hơn cho việc đào tạo kỹ thuật viên về chế biến thực phẩm. Để góp phần nhỏ vào việc đào tạo đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngành Chế biến và bảo quản Thực phẩm, chúng tôi cho ra đời cuốn giáo trình “Công nghệ chế biến thịt cá”. Do thời lượng của môn học có hạn nên trong phạm vi giáo trình này chúng tôi chỉ tập trung giới thiệu những kiến thức cơ bản về công nghệ bảo quản và chế biến các sản phẩm thịt, cá thông dụng, chiếm tỷ trọng lớn. Đây là một trong những giáo trình chuyên môn trọng tâm trong chương trình đào tạo Trung học chuyên ngành Bảo quản và Chế biến Thực phẩm và là tài liệu tham khảo cho ngành đào tạo có liên quan. Kết cấu giáo trình gồm: Chương 1: Nguyên liệu thịt cá Chương 2: Kỹ thuật sơ chế và bảo quản thịt cá Chương 3: Kỹ thuật chế biến thịt cá Mặc dù đễ hết sức cố gắng, nhưng chắc chắn không tránh khỏi có thiếu sót. Tập thể tác giả kính mong nhận được sự đóng góp của các bạn đồng nghiệp và những người đọc giáo trình này. Các tác giả Nguyễn Thị Thanh Thủy Đỗ Thị Kim Loan 1 Chương I NGUYÊN LIỆU THỊT CÁ Mục tiêu: Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về cấu tạo, thành phần hóa học và những tính chất vật lý của thịt cá có liên quan đến việc bảo quản và chế biến. Nội dung: Giới thiệu về cấu tạo, thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt, cá nguyên liệu dùng trong chế biến. Trọng tâm của chương này là phải nắm được đặc điểm về cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên
