Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình gồm: Phần III - Sản xuất rượu mùi, rượu màu (Kỹ thuật sản xuất hương liệu; kỹ thuật pha chế rượu mùi, rượu màu), phần IV - Kiểm tra sản xuất, phần V - Tham khảo và mở rộng. Giáo trình được biên soạn nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham khảo, dành cho học sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và bảo quản thực phẩm. | PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU BÀI 1. NGUYÊN LIỆU I. Khái quát Theo “ Cẩm nang rƣợu tây” : Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi ( còn gọi là rƣợu thơm) đƣợc pha chế từ rƣợu mạnh với các hƣơng liệu và đƣờng. Hƣơng liệu truyền thống đƣợc sản xuất từ các loại thân, vỏ, rễ cây, trái cây có vị thơm. Căn cứ vào các tài liệu nghiên cứu về rƣợu cho thấy rƣợu mùi có thể bắt nguồn từ các vị thuốc, tức là đem các hƣơng thảo ngâm trong alcol etylic để lấy các thành phần trích ly dùng làm dƣợc liệu. Xa xƣa rƣợu mùi dùng để chữa vết thƣơng, nhƣng thƣờng đa phần đƣợc dùng để uống, vì nó có thể chống lại một số bệnh truyền nhiễm, làm hƣng phấn, kích thích thần kinh. Đến thế kỷ 19, nhiều gia đình vẫn tự pha lấy rƣợu mùi, rƣợu mùi bằng các loại hƣơng thảo có sẵn trong vƣờn và để dễ uống hơn ngƣời ta pha thêm chút đƣờng hoặc mật ong. II. Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi Nguyên liệu sản xuất rƣợu rƣợu màu, rƣợu mùi gồm : Rƣợu nền, chất tạo màu, chất tạo hƣơng, chất tạo vị (gọi chung là chất phụ gia) và nƣớc tinh khiết. 1. Rượu nền Rƣợu nền còn gọi là rƣợu gốc thƣờng dùng cồn thực phẩm tinh khiết. Để có rƣợu mùi thơm ngon, thì rƣợu nền phải thật tinh khiết hoặc cồn thực phẩm tinh chế đã tàng trữ dài ngày. Các loại rƣợu mạnh nhƣ Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, rƣợu gạo và rƣợu trái cây đều có thể dùng làm rƣợu nền. 2. Chất tạo màu Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi đều có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng tƣơng ứng với tên gọi và đặc điểm của mỗi loại rƣợu. Màu sắc của rƣợu là yếu tố tác động đầu tiên vào thị giác, kích thích hứng thú ngƣời sử dụng. Các chất tạo màu dùng trong sản xuất rƣợu mùi thuộc nhóm các chất phụ gia cũng đƣợc chia thành 3 nhóm : chất tạo màu tự nhiên, chất tạo màu tổng hợp, chất tạo màu hỗn hợp. - Chất màu tự nhiên chia thành bốn nhóm : clorofin, carotinoit, antoxian và các chất màu flavon. Các chất màu tự nhiên thƣờng an toàn cho ngƣời sử dụng, nhƣng khó bảo quản, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí và ánh sáng nên thành phần
