Nội dung giáo trình được chia thành 7 chương bài học, phần 1 sách gồm 4 chương đầu: chương 1 - Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng; chương 2 - Giá trị dinh dưỡng của một số loại thực phẩm; chương 3 - Thực phẩm và chế độ dinh dưỡng cho các đối tượng khác nhau; chương 4 - Khái quát chung về vệ sinh và an toàn thực phẩm. | LỜI NÓI ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về vật chất và tinh thần ngày càng cao và càng đa dạng. Trong đó các yêu cầu về giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của thực phẩm ngày càng được quan tâm ở tất cả các nước và mọi thành viên trong xã hội. Những năm gần đây, hiện tượng ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều. Các bệnh do thiếu hoặc thừa dinh dưỡng cũng như sử dụng chưa hợp lý nguồn dinh dưỡng thực phẩm ngày càng phổ biến. Việc trang bị những kiến thức cơ bản về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong các trường học từ đó nâng cao ý thức về dinh dưỡng hợp lý và an toàn thực phẩm cho toàn xã hội là điều cần thiết. Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn nhằm cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, đồng thời đây cũng là tài liệu tham khảo cho công nhân, giáo viên ngành công nghệ thực phẩm. Mặc dù đã cố gắng nhưng cuốn giáo trình khó tránh khỏi những sai sót hoặc chưa đáp ứng được yêu cầu của bạn đọc. Rất mong nhận được sự góp ý chân thành để những lần tái bản sau hoàn chỉnh hơn Người soạn Nguyễn Thị Khả 1 BÀI MỞ ĐẦU I. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dƣỡng 1. Những quan niệm trước đây Từ trƣớc công nguyên các nhà y học đã nói tới ăn uống và cho ăn uống là một phƣơng tiện để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe. Hypocrát (460-377) trƣớc công nguyên đã chỉ ra vai trò của ăn bảo vệ sức khỏe và khuyên phải chú ý, tùy theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ít, ăn một lúc hay rải ra nhiều lần. Hypocrat nhấn mạnh về vai trò ăn trong điều trị, ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có dinh dưỡng”. Ông cũng nhận xét: “Hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính”. Ở nƣớc ta Tuệ Tĩnh thế kỷ thứ XIV trong sách “Nam Dược Thần Hiệu” đã đề cập nhiều đến tính chất chữa bệnh của thức ăn và có những lời khuyên ăn uống trong một số bệnh và ông đã phân
