Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình gồm 3 chương con lại: Chương 5 - Ô nhiễm thực phẩm; chương 6 - Ngộ độc thực phẩm; chương 7 - Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. Giáo trình Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn nhằm cung cấp những kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh ngành chế biến và bảo quản thực phẩm, đồng thời đây cũng là tài liệu tham khảo cho công nhân, giáo viên ngành công nghệ thực phẩm. | CHƢƠNG V: Ô NHIỄM THỰC PHẨM Thực phẩm luôn là đối tƣợng bị ô nhiễm. Và chỉ sau đại chiến II, do sự phát triển vƣợt bậc của kỹ thuật phân tích, ngƣời ta mới phát hiện chính xác dƣ lƣợng và mức độ ô nhiễm thực phẩm. Thực phẩm có thể bị ô nhiễm hóa học từ môi trƣờng sống (đất, nƣớc, không khí bị nhiễm kim loại nặng, hoạt chất phóng xạ), từ sản xuất công nghiệp do các chất thải từ nhà máy, tại các gia đình, do sử dụng không đúng các chất phụ gia tẩy rửa, do quá trình bao gói, vận chuyển, hoặc do hoạt động gian lận, cố ý của con ngƣời. Mặc khác, thực phẩm thƣờng bị ô nhiễm một cách tự nhiên với rất nhiều vi sinh vật nhƣ vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, độc tố vi vi sinh vật này có khả năng làm hƣ hỏng thực phẩm hoặc làm cho thực phẩm trở thành không an toàn đối với sự tiêu dùng của con ngƣời. Ngoài ra các yếu tố vật lý, các loại tạp chất, côn trùng, các loại gặm nhấm có thể gây hƣ hỏng biến đổi chất lƣợng đối với nhiều loại thực phẩm. Ô nhiễm thực phẩm thật sự đã gây nhiều vụ ngộ độc và thiệt hại cho ngành công nghiệp thực phẩm và kinh tế của đất nƣớc. Việc khảo sát các dạng gây ô nhiễm thực phẩm, nguồn gây ô nhiễm có ý nghĩa vô cùng quan trọng để kiểm tra phát hiện và làm giảm ô nhiễm độc hại trong thực phẩm. I. Phân loại ô nhiễm thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm đƣợc chia làm 3 loại: ô nhiễm sinh học, ô nhiễm hóa học, ô nhiễm lý học. 1. Ô nhiễm sinh học Ở điều kiện bình thƣờng, rất nhiều loại vi sinh vật có mặt trong thực phẩm và làm giảm chất lƣợng thực phẩm. Sự xuất hiện của các loài côn trùng không những gây tổn thất mà còn ảnh hƣởng đến chất lƣợng nông sản thực phẩm. Tác nhân gây ô nhiễm sinh học bao gồm: Vi khuẩn, nấm mốc, côn trùng. . Do vi khuẩn Vi khuẩn có ở mọi nơi trong thiên nhiên và có thể nhiễm vào trong thực phẩm trong, đó có rất nhiều loài có hại bao gồm: - Vi khuẩn đƣờng ruột: 47% của trên 1000 mẫu ốc, sò, hến. - Aeromonas hydrophila: 95-100% mẫu từ thịt gia cầm sống, cá, thịt rau, bò ngựa. - Staphylococuss aureus:: 46-63% thit bò sống, 5,8% số
