Nối tiếp phần 1, phần 2 giáo trình gồm 3 chương tình bày về: Chương 5/ Vitamin - các chất khoáng; chương 6/ Các chất màu và chất thơm trong thực phẩm; chương 7/ Hóa sinh các học các quá trình. Hoá sinh nghiên cứu thành phần cấu tạo và các quá trình chuyển hoá các chất trong hệ thống sống. Để nắm thêm chi tiết nội dung mới các bạn cùng tham khảo giáo trình. | CHƢƠNG V : VITAMIN – CÁC CHẤT KHOÁNG . VITAMIN . Vai trò, ý nghĩa của vitamin Vitamin là những hợp chất hữu cơ có bản chất hoá học khác nhau, có khối lƣợng phân tử nhỏ. Nó cần thiết để bảo đảm sự sinh trƣởng và phát triển bình thƣờng của động vật, ngƣời và cả vi sinh vật. Khác với protein cần cho cơ thể với khối lƣợng lớn, vitamin cần cho cơ thể ở khối lƣợng rất nhỏ. Nhu cầu của ngƣời hàng ngày đối với mỗi loại vitamin (trừ vitamin C, PP) là ít hơn 10mg. Tuy nhiên nhu cầu này còn thay đổi tuỳ theo lứa tuổi, trạng thái sinh lý của cơ thể. Ngoài ra, nhu cầu về các loại vitamin còn phụ thuộc nhiều về loài. Chẳng hạn, một số động vật bậc cao có thể tổng hợp một vài vitamin từ các nguồn thức ăn thực vật. Thực vật có khả năng tổng hợp hầu hết các vitamin hoặc tiền vitamin. Đối với các thực vật, nấm hoặc vi khuẩn đƣợc nuôi cấy trong môi trƣờng tổng hợp thì vẫn cần vitamin để sinh trƣởng và phát triển Đến nay ngƣời ta đã biết khoảng 30 vitamin khác nhau và chúng đƣợc chia thành hai nhóm chính: - Nhóm vitamin tan trong nƣớc gồm vitamin nhóm B nhƣ B1, B2, B3, B5, B6, B12, vitamin C. - Nhóm vitamin tan trong chất béo (tan trong dầu, mỡ, không tan trong nƣớc) nhƣ các vitamin A, D, E, K, Khi khẩu phần thức ăn không cung cấp đủ nhu cầu các vitamin, cơ thể sẽ thiếu vitamin. Nhƣng nếu dùng quá nhiều cũng sẽ dẫn đến bệnh thừa vitamin. Vitamin có chứa trong nguồn thực vật và động vật. Trong thực phẩm thực vật có hầu hết các vitamin, nhiều nhất là vitamin C ở các loại quả và rau tƣơi trên mặt đất, ngoài ra còn chứa nhiều vitamin A và tiền vitamin A, biểu hiện khi chín có màu vàng nhƣ bí đỏ, cà chua, cà rốt, xoài, đu đủ, mơ, Các cây họ đậu có hàm lƣợng vitamin PP, H, B5 và axit folic tƣơng đối cao. Đặc biệt vitamin PP ở lạc. Các loại củ nghèo vitamin C nhƣng tƣơng đối giàu vitamin B5, axit folic và vitamin K. Ở ngũ cốc không có vitamin C và A, nhƣng hàm lƣợng vitamin E, B1, B2, PP và B6 tƣơng đối cao, phần lớn tập trung ở lớp vỏ cám khi xay sát bị tổn thất nhiều (xem phụ .
